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[生物——生物技术实践](15分)
腐乳是我国民间传统发酵食品，味道鲜美，营养丰富，风味独特，易于消化。请回答有关问题：
(1)在腐乳的制作中，起主要作用的生物是 ，它与乳酸菌在结构上的主要区别是 。
(2)腐乳含有丰富的氨基酸、甘油、脂肪酸等小分子物质，与此有关的物质变化有 ；
。参与这些物质变化的酶有 。
(3)腐乳的制作过程中需加盐腌制，那么用盐腌制的目的是 。要控制盐的用量，因为 。
(4)在腐乳的制作中，卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的。卤汤中酒的含量应控制在12%左右的原因是 。
(5)豆腐乳的品种很多，风味各异，其中红方腐乳、糟方腐乳和青方腐乳在辅料上的区别是 。
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Ⅰ.腐乳是我国民间传统发酵食品，营养丰富，味道鲜美。请回答有关问题：
（1）在腐乳制作中，加盐的目的是：________（只要求写二点)。
（2）卤汤中酒的含量为何要控制在12％左右? 理由是：________。卤汤中香辛料的作用是________。
（3）腐乳的品种多，红方腐乳、糟方腐乳和青方腐乳在辅料上的区别是________。
（4）腐乳味道鲜美，易于消化、吸收，是因为其内主要含有________（只要求写二点)等营养成分。吃腐乳时，腐乳外部有一层致密的“皮”，它是由________形成的。
Ⅱ。果胶酶能够分解果胶，从而分解植物的细胞壁及胞间层。在果汁生产中应用果胶酶的目的是________。
下面是某校研究性学习小组的同学在“探究果胶酶催化果胶水解的适宜pH”的课题过程中遇到的问题。
（1）实验步骤中，在完成“烧杯中分别加入苹果泥（假定pH的改变对苹果泥成分无影响），试管中分别注入果胶酶溶液、编号、分组”之后，有下面两种操作方法：
方法一：将试管中的果胶酶溶液和烧杯中的苹果泥相混合，再把混合液的pH分别调至4、5、6……10。
方法二：将试管中果胶酶溶液和烧杯中苹果泥的pH分别调到4、5、6……10，再把pH相等的果胶酶溶液和苹果泥相混合。
两种操作方法中，方法更为科学。你的理由是。
（2）实验步骤中有玻璃棒搅拌的操作，其目的是使________，以减少实验误差。
（3）如果用曲线图的方式记录实验结果，在现有的条件下，当横坐标表示pH，则纵坐标表示________，该实验操作和记录是比较切实可行的。根据你对酶特性的了解，在下图中选择一个最可能是实验结果的曲线图： 。
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腐乳是我国古代劳动人民创造出的一种经过微生物发酵的大豆食品，如臭豆腐、酱豆腐等，该食品味道鲜美，易于消化吸收，而腐乳本身又便于保存，所以深受人们的喜欢。下面是腐乳制作的流程示意图，根据流程回答问题。
(1)流程图中未写出的程序是____________。
(2)含水量为________左右的豆腐适合用来做腐乳。制作过程中，加盐的作用是 ________。
(3)制作腐乳的原理是：毛霉等微生物产生的_______能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；__________可将脂肪分解为甘油和脂肪酸。
(4)影响腐乳的风味和质量的因素是____________________________。 (至少列举两项)
(5)卤汤中的酒含量一般控制在________________左右，如果含量过高则会__________________。
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腐乳是我国古代劳动人民创造出的一种经过微生物发酵的大豆食品，如臭豆腐、酱豆腐等。该食品味道鲜美，易于消化吸收，而腐乳本身又便于保存，所以深受人们的喜欢。下面是腐乳制作的流程示意图，根据流程回答问题：
（1）流程图中未写出的程序是______________________。
（2）含水量为___________左右的豆腐适合用来做腐乳。制作过程中，加盐的作用是___________。
（3）制作腐乳的原理是：毛霉等微生物产生的___________能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；___________可将脂肪分解为甘油和脂肪酸。
（4）传统制作腐乳，豆腐块上的毛霉来自___________，现代腐乳生产是在严格___________的条件下，将优良的毛霉菌种直接接种在豆腐上。
（5）影响腐乳的风味和质量的因素是______________________（至少列举两项）。
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生物技术与人类生活息息相关，比如利用微生物发酵制作的腐乳味道鲜美，易于消化和吸收，泡菜酸甜香脆，能令人胃口大开：利用酶技术大规模地应用于食品、医药等各个领域，降低成本，提高品质。回答下列问题：
(l)豆腐乳足通过微生物发酵而成，与发酵前相比，发酵后的腐乳营养价值____（填“提高”或“降低”）了，影响豆腐乳风味和品质的因素有___（答出两点即可）。
(2)在测定泡菜亚硝酸盐含量的实验中，通常运用的方法是比色法，其中在配置溶液时氢氧化铝乳液的作用是____。
(3)海藻酸钠是固定化细胞中常用的载体，在固定化酵母细胞的实验中，如果制作的凝胶珠颜色过浅、呈白色，则说明_____。
(4)酶活性是指_____，目前，还没有一种固定化技术普遍适用于所有酶，原因是___（答出两点即可）。
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下列关于腐乳和泡菜制作的叙述，错误的是
A. 腐乳制作中影响其风味和品质的因素有盐的用量、酒的种类和用量、发酵温度和时间等
B. 腐乳味道鲜美，易于消化吸收，是因为其内含有多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸等营养成分
C. 泡菜制作利用了原核生物乳酸菌的发酵，腐乳制作主要利用了真核生物毛霉的发酵
D. 腐乳和泡菜的制作都需要在无氧条件下进行
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毛霉型豆豉是以大豆为原料，接种毛霉，经发酵而成的一种调味副食品。因其营养丰富，易于消化吸收，且味道鲜美，广受人们喜爱。回答下列问题：
（1）毛霉型豆豉发酵的最适温度为_________，毛霉和醋酸菌在结构上的最大区别是后者没有_________。
（2）毛霉在豆豉发酵过程中分泌大量的酶来分解大豆中的大分子有机物，若要将这些酶进行分离，可采用的方法有______________（填2种）。为了使分离出的酶可重复利用，常采用固定化酶技术将酶固定化，固定化酶一般不采用__________法，原因是_________________________________________。
（3）某实验小组通过对相同条件下毛霉发酵制作豆豉和固定化酶发酵制作豆豉进行比较后发现，在发酵中后期，使用固定化酶发酵制作豆豉效率相对较低，发酵时间较长，其原因可能是__________。
（4）果酒的制作是发酵技术的又一重要应用，与制作果醋相比，其所需的发酵温度较低，造成这种差异的主要原因是___________________________________________________________________。
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【生物——选修1：生物技术实践】腐乳是我国独特的传统发酵食品，是用豆腐发酵制成的，民间老法生产豆腐乳均为自然发酵，现代酿造厂多采用优良的毛霉菌种进行发酵。回答下列问题：
（1）为了筛选出优良的毛霉菌种,可配制以豆渣为唯一氮源的培养基,并在埔养基中加入________试刑,使之呈紫色,将毛霉孢子悬浮液用______法接种在培养基上进行培养，培养基上会出现以毛霉菌落为中心的_______,挑选_______的菌落中的菌株用于生产。
（2）为了保持菌种的纯净，可将菌种接种到试管的_______培养基上临时保藏，在合适的温度下培养,当菌落长成后,将试管放入_______℃的冰箱中保藏。
（3）腐乳制作过程中要加盐腌制，加盐可以_______，使豆腐块变硬，还能______，避免豆腐块腐败变质。
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酶是细胞合成的生物催化剂，已经从实验室走进人们的生产、生活。请结合酶在食品、医药方面的应用来回答问题：
（1）腐乳又称豆腐乳，是中国流传数千年的特色传统民间美食，其营养丰富、易于消化吸收的原因是______等微生物富含____________酶，将豆腐中的蛋白质和脂肪分解为小分子物质。
（2）酶提取和分离原理：需要用_______法去除相对分子质量大的杂质蛋白，以纯化酶;利用_______法对酶进行纯度鉴定。
（3）“探究温度对加酶洗衣粉洗涤效果的影响”实验的自变量为____________________。
（4）“多酶片”是经特殊工艺制成的双层药片，可用于治疗消化不良。内层是肠溶衣（不易溶于胃液，可溶于肠液）包裹的胰蛋白酶、胰脂肪酶、胰淀粉酶，外层是糖衣（可溶于胃液）包裹的胃蛋白酶。为使药物充分发挥作用，使用时建议___________（填“整片吞服”或“嚼碎服用”），理由是_______________________________________。
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腐乳是我国古代劳动人民创造出的一种经过微生物发酵的大豆食品。它“闻着臭，吃着香”且易于消化吸收，深受大众喜爱，其制作方法广为流传。请回答下列有关问题：
（1）现代科学研究表明，许多种微生物参与了豆腐的发酵，其中起主要作用的是_________，它与乳酸菌在结构上的主要区别是____________________________________。
（2）腐乳易被人体吸收是因为豆腐中的成分发生了如下变化： ________________。
（3）在腐乳制作过程中会加盐腌制，加盐的作用是______________________________。越接近瓶口加盐量越多的原因是______________________________________________。
（4）防止杂菌污染是制作腐乳过程中的一项重要的操作，请再列举一项防止杂菌污染的操作_______________________________。
（5）在腐乳制作过程中会遇到许多问题，请你提出一个科学合理且可供研究的课题：_____________________________________。
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