生物技术与人类生活息息相关,比如利用微生物发酵制作的腐乳味道鲜美,易于消化和吸收,泡菜酸甜香脆,能令人胃口大开:利用酶技术大规模地应用于食品、医药等各个领域,降低成本,提高品质。回答下列问题:
(l)豆腐乳足通过微生物发酵而成,与发酵前相比,发酵后的腐乳营养价值____(填“提高”或“降低”)了,影响豆腐乳风味和品质的因素有___(答出两点即可)。
(2)在测定泡菜亚硝酸盐含量的实验中,通常运用的方法是比色法,其中在配置溶液时氢氧化铝乳液的作用是____。
(3)海藻酸钠是固定化细胞中常用的载体,在固定化酵母细胞的实验中,如果制作的凝胶珠颜色过浅、呈白色,则说明_____。
(4)酶活性是指_____,目前,还没有一种固定化技术普遍适用于所有酶,原因是___(答出两点即可)。
高三生物非选择题困难题
生物技术与人类生活息息相关,比如利用微生物发酵制作的腐乳味道鲜美,易于消化和吸收,泡菜酸甜香脆,能令人胃口大开:利用酶技术大规模地应用于食品、医药等各个领域,降低成本,提高品质。回答下列问题:
(l)豆腐乳足通过微生物发酵而成,与发酵前相比,发酵后的腐乳营养价值____(填“提高”或“降低”)了,影响豆腐乳风味和品质的因素有___(答出两点即可)。
(2)在测定泡菜亚硝酸盐含量的实验中,通常运用的方法是比色法,其中在配置溶液时氢氧化铝乳液的作用是____。
(3)海藻酸钠是固定化细胞中常用的载体,在固定化酵母细胞的实验中,如果制作的凝胶珠颜色过浅、呈白色,则说明_____。
(4)酶活性是指_____,目前,还没有一种固定化技术普遍适用于所有酶,原因是___(答出两点即可)。
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泡菜是人们餐桌上常见的美食。一碟酸甜香脆的泡菜,能令人胃口大开。请回答以下相关问题。
(1)泡菜的制作过程离不开乳酸菌,因为乳酸菌可以在____________条件下产生乳酸,经过一段时间的发酵后,泡菜中亚硝酸盐会在乳酸菌的作用下有所降解。亚硝酸盐含量的测定可以用比色法,因为亚硝酸盐与对氨基苯磺酸的反应产物能与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成______________色化合物。
(2) 某人在家里制作泡菜,为了缩短制作泡菜的时间,在冷却的盐水中加入少量陈年泡菜液,其目的是______________。要测定泡菜液中乳酸菌的数量,可以用抽样检测法或____________法,用后一种方法接种培养后可得到下图中___________ (A/B) 所示的结果。
(3) 将在泡菜液中分离的两种乳酸菌L1和L2 接种于含适量NaNO2 的液体培养基中,在适宜且相同的条件下培养。48h 后取样,检测NaNO2的含量进行对比。该实验的目的的是____________________________。为保证实验结论的准确,该实验还应补充设置____________,为防止乳酸菌产生的酸性物质对实验结果造成影响,可以在培养基中加入____________________________。
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【生物——选修1:生物技术实践】你对泡萝卜酸黄瓜和酸豆角一定不陌生吧?一碟酸甜香脆的泡菜,能令人胃口大开。请根据所学知识回答下列问题。
(1)制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜,原因是新鲜蔬菜中 。
(2)制作泡菜所利用的菌种是 ,与酿造果酒所需菌种相比较,该菌种细胞结构上的主要特点是 。
(3)配制的盐水需煮沸,其作用是 和 。
(4)测定亚硝酸盐含量的原理是亚硝酸盐与 发生重氮化反应后,与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成 色染料。将显色反应后的样品与已知浓度的标准显色液进行目测比较,可以大致估算出泡菜中亚硝酸盐的含量。
(5)提取亚硝酸盐的过程中使用的氢氧化铝乳液的作用是 。
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(生物——选修1:生物技术实践)你对泡萝卜酸黄瓜和酸豆角一定不陌生吧?一碟酸甜香脆的泡菜,能令人胃口大开。请根据所学知识回答下列问题。
(1)制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜,原因是新鲜蔬菜中__________________。
(2)制作泡菜所利用的菌种是______________,与酿造果酒所需菌种相比较,该菌种细胞结构上的主要特点是_____________。
(3)配制的盐水需煮沸,其作用是_________和_____________。
(4)测定亚硝酸盐含量的原理是亚硝酸盐与_______________发生重氮化反应后,与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成__________色染料。将显色反应后的样品与已知浓度的标准显色液进行目测比较,可以大致估算出泡菜中亚硝酸盐的含量。
(5)提取亚硝酸盐的过程中使用的氢氧化铝乳液的作用是____________。
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下列关于腐乳和泡菜制作的叙述,错误的是
A. 腐乳制作中影响其风味和品质的因素有盐的用量、酒的种类和用量、发酵温度和时间等
B. 腐乳味道鲜美,易于消化吸收,是因为其内含有多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸等营养成分
C. 泡菜制作利用了原核生物乳酸菌的发酵,腐乳制作主要利用了真核生物毛霉的发酵
D. 腐乳和泡菜的制作都需要在无氧条件下进行
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腐乳是我国古代劳动人民创造出的一种经过微生物发酵的大豆食品,如臭豆腐、酱豆腐等,该食品味道鲜美,易于消化吸收,而腐乳本身又便于保存,所以深受人们的喜欢。下面是腐乳制作的流程示意图,根据流程回答问题。
(1)流程图中未写出的程序是____________。
(2)含水量为________左右的豆腐适合用来做腐乳。制作过程中,加盐的作用是 ________。
(3)制作腐乳的原理是:毛霉等微生物产生的_______能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸;__________可将脂肪分解为甘油和脂肪酸。
(4)影响腐乳的风味和质量的因素是____________________________。 (至少列举两项)
(5)卤汤中的酒含量一般控制在________________左右,如果含量过高则会__________________。
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腐乳是我国古代劳动人民创造出的一种经过微生物发酵的大豆食品,如臭豆腐、酱豆腐等。该食品味道鲜美,易于消化吸收,而腐乳本身又便于保存,所以深受人们的喜欢。下面是腐乳制作的流程示意图,根据流程回答问题:
(1)流程图中未写出的程序是______________________。
(2)含水量为___________左右的豆腐适合用来做腐乳。制作过程中,加盐的作用是___________。
(3)制作腐乳的原理是:毛霉等微生物产生的___________能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸;___________可将脂肪分解为甘油和脂肪酸。
(4)传统制作腐乳,豆腐块上的毛霉来自___________,现代腐乳生产是在严格___________的条件下,将优良的毛霉菌种直接接种在豆腐上。
(5)影响腐乳的风味和质量的因素是______________________(至少列举两项)。
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[生物——生物技术实践](15分)
腐乳是我国民间传统发酵食品,味道鲜美,营养丰富,风味独特,易于消化。请回答有关问题:
(1)在腐乳的制作中,起主要作用的生物是 ,它与乳酸菌在结构上的主要区别是 。
(2)腐乳含有丰富的氨基酸、甘油、脂肪酸等小分子物质,与此有关的物质变化有 ;
。参与这些物质变化的酶有 。
(3)腐乳的制作过程中需加盐腌制,那么用盐腌制的目的是 。要控制盐的用量,因为 。
(4)在腐乳的制作中,卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的。卤汤中酒的含量应控制在12%左右的原因是 。
(5)豆腐乳的品种很多,风味各异,其中红方腐乳、糟方腐乳和青方腐乳在辅料上的区别是 。
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世界各地都有泡菜的影子,风味也因各地做法不同而有异,一碟香脆可口的泡菜,能令人胃口大开,回答下列有关泡菜制作的问题:
(1)用萝卜等根菜类蔬菜制作泡菜,用热水短时处理,可抑制某些微生物产生________,从而使成品泡菜口感较脆。同时,该处理也会使泡菜发酵时间缩短,其原因是_______________________________。
(2)泡菜发酵初期,由于泡菜罐加盖并水封,会使________菌被逐渐抑制。发酵中期,乳酸菌大量繁殖,会使_____菌受到抑制。发酵后期,乳酸生产过多,会使乳酸菌受到抑制。
(3)从泡菜汁中可分离出制作酸奶的乳酸菌,首先对经多次发酵的泡菜汁进行过滤,然后取滤液用________的方法在某种含牛乳的专用培养基中进行初步筛选。该培养基必须含有__________,以便于观察是否产酸。
(4)自然界中醋酸菌常与乳酸菌共同生长,若要筛选出醋酸菌,则其专用的培养基中应添加________。
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腐乳味道鲜美,易于消化吸收,一直受到人们的喜爱。请结合腐乳制作的原理及流程示意图设计实验方案,探究影响腐乳品质的因素。
(1)图中a、b表示的是________________,它们的来源是________________,作用是_______________________________________________________
_______________________________________________________________。
(2)过程一中,为保证产品的质量,应采取的措施是______________。
(3)过程二应如何具体操作?
____________________________________________________________
___________________________________________________________。
这样,既不使豆腐块过早酥烂,又能避免豆腐块腐败变质。
(4)过程三中卤汤配制所需的材料有_____________________
____________________________________________________________。
(5)过程四应如何操作才能取得最佳效果?
__________________________________________________________。
(6)怎样用同样的原料制作出不同风味的腐乳?
_________________________________________________________。
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