下列发酵环境会引起泡菜中亚硝酸盐含量上升的是A. 温度较低 B. 食盐含量高 C. 杂菌污...

下列发酵环境会引起泡菜中亚硝酸盐含量上升的是（　　）

A. 温度较低　　 B. 食盐含量高　　 C. 杂菌污染　　 D. 腌制时间长

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下列有关泡菜发酵过程的叙述，错误的是（　　 ）

A. 腌制时温度过高，食盐量过低可导致泡菜亚硝酸盐含量增高

B. 腌制初期泡菜坛内会长出一层白膜，这是乳酸菌大量繁殖的结果

C. 盐水入坛前应煮沸冷却,坛盖边沿的水槽中注满水

D. 泡菜发酵过程中产生的亚硝酸盐在特定的条件下可转化成致癌物质

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以下关于泡菜制作过程的说法，错误的是：

A. 乳酸菌在无氧环境下大量繁殖并发酵产生乳酸和CO2

B. 发酵过程中要注意经常向泡菜坛盖边沿水槽中补充水

C. 泡菜腌制的时间、温度高低和食盐用量都会影响亚酸盐含量

D. 泡菜制作过程产生的亚硝酸盐可能转变成致癌物——亚硝胺

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以下关于泡菜制作过程的说法中，错误的是

A. 泡菜制作过程产生的亚硝酸盐有可能转化为亚硝胺，亚硝胺具有致癌作用

B. 乳酸菌在有氧的环境下大量繁殖并发酵产生乳酸

C. 新鲜蔬菜亚硝酸盐的含量低

D. 泡菜腌制时间的长短会影响亚硝酸盐含量

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在制作泡菜并检测亚硝酸盐含量的实验中，下列说法错误的是（　　 ）

A.随着泡制时间的延长泡菜中的亚硝酸盐含量，先升高后降低，最后接近稳定

B.该实验中利用的乳酸菌是一种好氧菌

C.制作过程中温度过高，食盐用量过低，都易造成细菌大量繁殖

D.可通过比色法测定泡菜中亚硝酸盐的含量

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下列有关泡菜制作及亚硝酸盐含量测定的叙述中，正确的是（　 ）

A.泡菜制作需要配制盐水，其中盐与水的质量比为4：l

B.泡菜腌制时间长短会影响亚硝酸盐含量，但温度和食盐的用量不影响其含量

C.制作泡菜过程中亚硝酸盐的含量变化是先减少后增加

D.将显色后的样品与已知浓度标准液进行目测比较，可估算出泡菜的亚硝酸盐含量

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在制作泡菜并检测亚硝酸盐含量的实验中，说法错误的是(　　)

A. 泡菜中的亚硝酸盐，随着炮制时间的增加，亚硝酸盐含量先升高后降低

B. 该实验中利用的乳酸菌是一种兼性厌氧菌

C. 制作过程中温度过高，食盐用量过低都易造成细菌大量繁殖

D. 膳食中的亚硝酸盐一般不会危害人体健康

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泡菜是人们生活中比较喜欢食用的一种食品，但是泡菜中却含有亚硝酸盐。为了探究泡菜在发酵过程中不同食盐浓度和发酵时间对亚硝酸盐含量变化的影响，设计了相关实验进行研究。请回答：

（1）制作泡菜的原理是_____________________。

（2）测定亚硝酸盐含量的实验原理是：在________________条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生_____________反应后，与N－1－萘基乙二胺盐酸盐结合形成_____________色染料。将显色反应后的样品与已知浓度的标准液进行比较，可以估测出泡菜中亚硝酸盐的含量。

（3）现有红萝卜和白萝卜，你认为更适合用做实验材料的是________________；原因是_________。

（4）泡菜发酵过程中，要注意控制_________、温度和_____________，否则容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。根据微生物的活动情况和发酵产物积累量，可以将泡菜发酵过程分为三个阶段。发酵初期菜刚入坛时，此时较为活跃的微生物是_______________，发酵过程中有较多气泡，气泡中的气体主要是___________。

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下列操作，不会引起泡菜污染的是(　　)

A. 坛盖边沿的水槽注满水，并且时常补充水槽中的水

B. 腌制时温度过高，食盐量过低

C. 腌制的时间过短

D. 盐水入坛前不煮沸，直接入坛

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下面是探究食盐浓度和发酵时间对泡菜中亚硝酸盐含量的影响的实验，请完成实验报告的有关内容。

Ⅰ.实验原理

(1)制作泡菜原理：略。

(2)测定亚硝酸盐含量的原理：①在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与盐酸萘乙二胺结合形成________色化合物；②将显色反应后的样品与已知浓度的标准显色液进行目测比较，可以大致估算出泡菜中亚硝酸盐的含量。

Ⅱ.材料用具

下列原料中，可适用于本实验的是________。

A．白萝卜　　　 B．洋白菜

C．胡萝卜　　　 D．鸡血

E．卷心菜　 　　 F．猪血

Ⅲ.方法步骤

(1)制作泡菜：分别制作3%、5%、7%的食盐浓度梯度的泡菜，以供实验检测。

(2)测定亚硝酸盐含量：①配制各种实验溶液；②________；③样品处理；④比色；⑤记录实验数据。

Ⅳ.实验结果如下表所示：(发酵温度13～15 ℃)

Ⅴ.结论：通过对实验结果的分析，你能得出哪些结论？

(1)____________________________________________________________；

(2)____________________________________________________________。

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