请根据腐乳制作流程图回答相关问题：（1）制腐乳坯时用沸水处理豆腐的目的是_________...

请根据腐乳制作流程图回答相关问题：

（1）制腐乳坯时用沸水处理豆腐的目的是__________________；豆腐含水量_______最适，含水量不能过高的原因是____________________。

（2）图中A是________________，该步骤中温度应控制在________℃左右，并保持一定的____________；B是________________。

（3）腐乳制作过程中，能够抑制微生物生长的物质有__________________________等。

（4）若你完成了腐乳制作，则可以从___________________________等方面评价乳腐的质量。

（5）在保质期内，当豆腐乳放置时间越长，蛋白质含量_______，短肽和氨基酸含量_______。

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请根据腐乳制作流程图回答相关问题：

（1）制腐乳坯时用沸水处理豆腐的目的是__________；豆腐含水量______最适，含水量不能过高的原因是______________________________。

（2）图中A是______，该步骤中温度应控制在______℃；B是______。

（3）腐乳制作过程中，能够抑制微生物生长的物质有__________________等。

（4）若你完成了腐乳制作，则可以从______________等方面评价乳腐的质量。

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腐乳是我国古代劳动人民创造出的一种经过微生物发酵的大豆食品。下面是腐乳制作的实验流程示意图。请回答下列相关问题：

(1)腐乳制作的原理是_____________。

(2)传统的腐乳制作过程中，豆腐块上生长的毛霉来自_________；而现代的腐乳生产是在严格的无菌条件下，将优良的毛霉菌种接种在豆腐上，这样可以_________。

(3)腐乳制作过程中，加盐的作用是____________________。

(4)卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的，卤汤中的酒可以选用料酒、黄酒、米酒、高粱酒等，含量一般控制在12%左右。加酒的作用是________________

(5)装瓶时，操作要迅速小心。加入卤汤后要用胶条将瓶口密封，封瓶时最好将_______________，防止瓶口被污染。

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腐乳是我国古代劳动人民创造出的一种经过微生物发酵的大豆食品，如臭豆腐、酱豆腐等，该食品味道鲜美，易于消化吸收，而腐乳本身又便于保存，所以深受人们的喜欢．图示是腐乳制作的流程示意图，根据流程回答问题．

（1）流程图中未写出的程序是__。

（2）含水量为__左右的豆腐适合用来做腐乳．实验室酒精含量应控制在__左右，若含量过高，会导致__。

（3）传统制作腐乳，豆腐块上的毛霉来自__，现代腐乳生产是在严格__的条件下，将优良的毛霉菌种直接接种在豆腐上．

（4）影响腐乳的风味和质量的因素是__。 （至少列举两项）

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腐乳是我国古代劳动人民创造出的一种经过微生物发酵的大豆食品,如臭豆腐、酱豆腐等,该食品味道鲜美,易于消化吸收,而腐乳本身又便于保存,所以深受人们的喜欢。下面是腐乳制作的流程示意图,根据流程回答问题。

（1）流程图中未写出的程序是_____________ 。

（2）含水量为______左右的豆腐适合用来做腐乳。实验室酒精含量应控制在____________左右，若含量过高，会导致____________。

（3）传统制作腐乳,豆腐块上的毛霉来自_________________,现代腐乳生产是在严格__________的条件下,将优良的毛霉菌种直接接种在豆腐上。

（4）影响腐乳的风味和质量的因素是___________________。 （至少列举两项）

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腐乳是我国古代劳动人民创造出的一种经过微生物发酵的大豆食品。下面是腐乳制作的实验流程示意图。请回答下列相关问题。

(1)传统的腐乳制作过程中，豆腐块上生长的毛霉来自_______________；而现代的腐乳生产是在严格的无菌条件下，将优良的毛霉菌种接种在豆腐上，这样可以__________________。

(2)腐乳制作过程中，加盐的作用是________________和______________________。

(3)卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的，卤汤中的酒可以选用料酒、黄酒、米酒、高粱酒等，含量一般控制在______________左右。

(4)装瓶时，操作要迅速小心。加入卤汤后要用胶条将瓶口密封，封瓶时最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止___________________________。

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下列关于腐乳制作的描述中，错误的是(　　)

A．含水量为70%左右的豆腐利于制作腐乳

B．以毛霉为主的细菌参与了豆腐的发酵

C．密封瓶口前最好将瓶口通过火焰以防杂菌污染

D．用来腌制腐乳的玻璃瓶，需要用沸水消毒

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下列关于腐乳制作的叙述错误的是

A．在腐乳制作过程中必须有能产生蛋白酶的微生物参与

B．含水量大于85%的豆腐利于保持湿度，适宜制作腐乳

C．卤汤中的酒应控制在12％左右

D．腌制腐乳的玻璃瓶冲洗后沸水消毒，装瓶时应将瓶口通过酒精灯火焰

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下列关于腐乳制作的描述中，正确的是

A．腐乳制作流程为：让豆腐上长出毛霉→加卤汤装瓶→加盐腌制→密封腌制

B．在毛霉生长期间应将温度控制在18 - 25℃，并保持一定的湿度

C．因豆腐的含水量、发酵条件及加辅料的不同，可制成不同风味的腐乳

D．腐乳制作过程中要防杂菌污染，用来腌制腐乳的玻璃瓶常用干热灭菌

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请回答下列有关制作泡菜和腐乳的问题

（1）请完善下面制作腐乳的流程图：（答案写在答题卡的__________上。）

（2）腐乳制作的原理主要利用了微生物产生的____________和脂肪酶将豆腐中有机物分解，使营养物质的种类增加，且更易于消化和吸收。

（3）制作腐乳时含水量为70%左右的豆腐较适宜；用盐腌制时，要注意控制盐的用量，盐的浓度过低，______________，可能导致豆腐腐败变质；盐的浓度过高会影响腐乳的口味。

（4）泡菜发酵过程中，会产生多种酸，其中主要是___________，还有少量的亚硝酸。对亚硝酸盐的定量测定可以用______________法，因为在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与________的反应产物能与N-1-萘基乙二胺结合成_____________色化合物。

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