在泡菜的腌制过程中，腌制方法、时间长短和温度高低等都会影响亚硝酸盐的含量。回答问题：（1）...

在泡菜的腌制过程中，腌制方法、时间长短和温度高低等都会影响亚硝酸盐的含量。回答问题：

（1）泡菜是乳酸菌发酵的产物，乳酸菌的代谢类型是________________。

（2）按盐与清水的一定比例配制盐水，将盐水煮沸冷却后，注入到装好原料的泡菜坛中，同时加入一定量的“老汁”（陈泡菜水）。将盐水煮沸冷却的目的是__________；加入“老汁”的作用是_________。

（3）测定亚硝酸盐含量的原理是：在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合后形成________色的染料，然后将_______反应后的样品与已知浓度的______进行目测比较，大致估算出亚硝酸盐的含量。

（4）某校兴趣小组探究泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量，其实验数据如下表所示（mg/kg）：

该兴趣小组取3只坛的目的是_______________；实验中泡菜坛中产生的亚硝酸盐含量变化趋势是________。

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以下关于泡菜制作过程的说法中,错误的是

A．乳酸菌在有氧的环境下大量繁殖并发酵产生乳酸

B．发酵过程中要注意经常向泡菜坛盖边沿水槽中补充水

C．泡菜腌制的时间、温度高低和食盐用量都会影响亚酸盐含量

D．泡菜制作过程产生的亚硝酸盐可能转变成致癌物——亚硝胺

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下列关于“活动：泡菜腌制和亚硝酸盐含量测定”的叙述，错误的是（　　 ）

A.泡菜腌制过程中，泡菜汁 pH 逐渐下降直至抑制乳酸菌活动

B.泡菜腌制初期，无氧发酵的主要产物是亚硝酸盐

C.亚硝酸盐与显色剂反应形成紫红色产物，可用光电比色法测定

D.标准曲线的横纵坐标分别为亚硝酸钠的质量和光密度值

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下列有关泡菜制作及亚硝酸盐含量测定的叙述中，正确的是（　 ）

A.泡菜制作需要配制盐水，其中盐与水的质量比为4：l

B.泡菜腌制时间长短会影响亚硝酸盐含量，但温度和食盐的用量不影响其含量

C.亚硝酸盐含量的测定步骤为：重氮化﹣﹣酸化﹣﹣显色﹣﹣比色

D.将显色后的样品与已知浓度标准液进行目测比较，可估算出泡菜的亚硝酸盐含量

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关于泡菜腌制和亚硝酸盐含量测定实验，下列叙述错误的是

A.制作时加入陈泡菜汁会缩短泡菜腌制时间

B.泡菜腌制过程中起主要作用的是假丝酵母和乳酸菌

C.亚硝酸盐与N-1-萘基乙二胺盐酸盐偶联形成紫红色产物

D.泡菜样品处理时加硫酸锌、NaOH等使杂质沉淀

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泡菜的制作容易受环境条件的影响，温度过高、食盐用量过低、腌制时间过短，均会造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。某研究小组以“测定泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量的变化”为课题开展了如下研究。请分析回答：

①取3只泡菜坛，分别编号 A、B、C。

②向3只泡菜坛内分别加入调味料和 0.6 Kg 洗净的新鲜大白菜。

③向 A、B、C 三只泡菜坛内分别加入 2L 浓度依次为 10％、20％、30％的食盐水。

④密封后置于相同的环境中发酵。

⑤测定亚硝酸盐的含量。在封坛前进行第一次测定，以后定期测定，并将测定的数据绘制成曲线图如下。

(1)实验中食盐水需煮沸并冷却后才可使用，原因是_____________。

(2)若腌制一段时间后，泡菜的口味是酸而不咸，略带臭味，则最可能是图中曲线______测定的结果。理由是____________________________________________。

(3)测定亚硝酸盐的原理是：在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成____色染料。用____和显色剂制成颜色深浅不同的系列标准管。用刻度移液管分别吸取一定量的__________________，加到不同的比色管中，然后再加入等量的显色剂进行显色，得到样品管。将显色反应后的样品与已知浓度的标准显色液进行比较，估算泡菜中亚硝酸盐的含量。

(4)某同学欲用新鲜的泡菜滤液分离纯化乳酸菌，需要对泡菜滤液进行系列梯度稀释。在系列梯度稀释操作中应该注意的方面是__________________________________________（至少答两个不同的方面）。

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下列关于泡菜腌制及亚硝酸盐含量测定实验的叙述，不正确的是（ )

A. 制作时加入陈泡菜汁会缩短泡菜腌制时间

B. 乳酸菌产生的乳酸不利于其菌种优势的保持

C.发酵装置密封是泡菜制作成功的关键

D. 与标准溶液比较估测泡菜中的亚硝酸盐含量

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下列关于泡菜腌制及亚硝酸盐含量测定实验的叙述，不正确的是（ )

A. 制作时加入陈泡菜汁会缩短泡菜腌制时间

B. 乳酸菌产生的乳酸不利于其菌种优势的保持

C.发酵装置密封是泡菜制作成功的关键

D. 与标准溶液比较估测泡菜中的亚硝酸盐含量

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泡菜是一种历史悠久的大众喜爱的发酵蔬菜制品。研究发现，乳酸菌是泡菜生产中的主要生产菌种，但不同乳酸菌的繁殖周期不同。蔬菜在腌制过程的某些阶段也会产生较多的亚硝酸盐。为了获得生产周期短、亚硝酸盐含量低的泡菜，某兴趣小组进行了菌种的筛选（过程如图所示）和相关研究。（假设不同乳酸菌在一个繁殖周期中产生酸量相近。）

（1）乳酸菌的培养条件除了适宜的温度、pH之外，还必须保证___________条件。初筛、复筛宜选择____（固体或液体）培养基。将乳酸菌接种培养时常采用__________方法。

（2）当复筛的培养基中出现___________即可接种到斜面保藏。增殖培养易选择__________（固体或液体）培养基。

（3）从实验的目的分析，性能测定主要是测量确定乳酸菌的__________和蔬菜腌制过程中__________。

（4）在腌制过程中，坛中会出现溶液量增多现象，主要原因是____________________。

（5）封坛一段时间后，开坛测定亚硝酸盐含量的变化，并进行实验数据的记录筛选合适的乳酸菌作为菌种来制作泡菜。最佳食用泡菜的时间，应该选择____________________时间段食用。

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请回答泡菜制作、亚硝酸盐含量的测定、果汁的制作及血红蛋白的提取和分离等的相关问题：

（1）泡菜腌制过程中若温度过高、食盐用量过低、腌制时间过短，容易造成___________________________。（答出两点）

（2）在测定亚硝酸盐含量的步骤中，样品处理液的制备需要用到氢氧化铝乳液，其作用是__________________。

（3）果胶酶包括___________、果胶分解酶和果胶酯酶等，能够分解果胶，瓦解____，使榨取果汁变得更容易，而果胶分解成可溶性的________________，使浑浊的果汁变的澄清。

（4）在血红蛋白的提取和分离实验中，洗涤好的红细胞需先后加入_______________，使红细胞破裂，释放血红蛋白。分离血红蛋白溶液时，离心后自上而下第三层的红色透明液体是____________________。

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