鼎丰腐乳在上海奉贤已有近150年的历史，以其独特的工艺，细腻的品质，丰富的营养，可口的风味...

鼎丰腐乳在上海奉贤已有近150年的历史，以其独特的工艺，细腻的品质，丰富的营养，可口的风味而深受广大群众的喜爱，被西方誉为东方奶酪。腐乳制作主要步骤如下：

1.在腐乳制作过程中需接种菌种，这些菌种中起主要作用的是毛霉菌（属于真菌），与细菌相比主要差异是　　　 　。

A.有无核糖体 B.有无细胞结构 C.有无成形的细胞核 D.有无细胞质

2.晒制的豆腐块为毛霉菌的生长主要提供的营养物质是___________。

3.菌种是发酵的关键，如果有杂菌污染则表现出生化功能的变化从而影响腐乳品质，因此配置培养基挑选出所需的毛霉菌菌落显得尤为重要，配置的培养基是　　　 　。

A.低盐的液体培养基 B.高盐的液体培养基

C.低盐的固体培养基 D.高盐的固体培养基

4.根据菌落特征鉴别毛霉菌时，能够观察的菌落特征有_____________。

A.形状 B.颜色 C.边缘 D.表面

5.腐乳的营养丰富，是因为大分子物质经过发酵作用分解成小分子且易于消化吸收的物质，下列属于水解反应是　　　 　。

①蛋白质+水→氨基酸　　 ②ATP→ADP　 ③核苷酸→核酸　　 ④葡萄糖→乳酸

A.①② B.②③ C.①④ D.②④

6.不同的毛霉菌都能分泌脂肪酶，但研究发现以每克菌体计算，两种菌降解脂肪的能力有所不同，对此现象合理的假设是___________________________________________。

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《舌尖上的中国》一经播出受到广大观众的热捧，其中介绍的腐乳是我国独特的传统发酵食品，几百年来深受老百姓的喜爱，腐乳是用豆腐发酵制成的，民间老法生产腐乳为自然发酵，现代腐乳生产多采用优良的毛霉菌种进行发酵，现代化生产流程如图。请回答下列问题：

(1)豆腐为毛霉的生长提供了水、无机盐、______________和________四大类基本营养物质，含水量过高的豆腐不适宜制作腐乳，原因是___________________________。

(2)民间制作腐乳时____________(填“需要”或“不需要”)灭菌。

(3)现代化生产流程中扩大培养时使用的培养基与毛霉菌种分离时使用的培养基最大的区别是后者培养基中加入了__________。

(4)生产上为了获取纯种的毛霉菌种，实验室一般采用__________________ 分离纯化菌种，然后从中挑出所需菌种。在第二次及以后的划线时，总是从上一次划线的末端开始划线，这样做的目的是___________。

(5)当豆腐上长出毛霉后，对豆腐要进行____________________。腐乳制作的后期要加入酒和多种香辛料配制的卤汤，其中酒的含量一般控制在12%左右，原因____________________

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《舌尖上的中国》一经播出受到广大观众的热捧，其中介绍的腐乳是我国独特的传统发酵食品，几百年来深受老百姓的喜爱，腐乳是用豆腐发酵制成的，民间老法生产腐乳为自然发酵，现代腐乳生产多采用优良的毛霉菌种进行发酵，现代化生产流程如图。请回答下列问题：

(1)豆腐为毛霉的生长提供了水、无机盐、______________和________四大类基本营养物质，含水量过高的豆腐不适宜制作腐乳，原因是___________________________。

(2)民间制作腐乳时____________(填“需要”或“不需要”)灭菌。

(3)现代化生产流程中扩大培养时使用的培养基与毛霉菌种分离时使用的培养基最大的区别是后者培养基中加入了__________。

(4)生产上为了获取纯种的毛霉菌种，实验室一般采用__________________ 分离纯化菌种，然后从中挑出所需菌种。在第二次及以后的划线时，总是从上一次划线的末端开始划线，这样做的目的是___________。

(5)当豆腐上长出毛霉后，对豆腐要进行____________________。腐乳制作的后期要加入酒和多种香辛料配制的卤汤，其中酒的含量一般控制在12%左右，原因____________________

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中央电视台热播的美食纪录片《舌尖上的中国》受到广大观众的热捧，其中介绍的腐乳是我国独特的传统发酵食品，几百年来深受老百姓的喜爱。腐乳是用豆腐发酵制成，民间老法生产腐乳为自然发酵，现代腐乳生产多采用优良的毛霉菌种进行发酵。现代化生产流程如图。请回答下列问题：

（1）豆腐为毛霉的生长提供了水、无机盐、__________和__________四大类基本营养物质。含水量过高的豆腐不适宜制作腐乳，原因是_____________________。

（2）民间制作腐乳时___________(填“需要”或“不需要”)灭菌。

（3）现代化生产流程中扩大培养时使用的培养基与毛霉菌种分离时使用的培养基最大的区别是后者培养基中加入了________________________。

（4）当豆腐上长出毛霉后，对豆腐要进行_____________。腐乳制作的后期要加入酒和多种香辛料配制的卤汤，其中酒的含量一般控制在12%左右，原因是____________________。

（5）腐乳因加入的辅料不同而产生不同的风味，如红方因加入了___________而味厚醇香；______因不加辅料，用豆腐本身渗出的水加盐腌制而成，因而绵软油滑，异臭奇香。

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[生物——生物技术实践](15分)

腐乳是我国民间传统发酵食品，味道鲜美，营养丰富，风味独特，易于消化。请回答有关问题：

(1)在腐乳的制作中，起主要作用的生物是　　　　　　　　　　　　 ，它与乳酸菌在结构上的主要区别是　　　　　　　　　　 。

(2)腐乳含有丰富的氨基酸、甘油、脂肪酸等小分子物质，与此有关的物质变化有　　　　　　　　　 ；

　　　　　　　　　　 。参与这些物质变化的酶有　　　　　　　　　　　　 。

(3)腐乳的制作过程中需加盐腌制，那么用盐腌制的目的是　　　　　　　　　　　　　　　 。要控制盐的用量，因为　　　　　　　　　　　　　　 。

(4)在腐乳的制作中，卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的。卤汤中酒的含量应控制在12%左右的原因是　　　　　　　　　　　　 。

(5)豆腐乳的品种很多，风味各异，其中红方腐乳、糟方腐乳和青方腐乳在辅料上的区别是　　　　 。

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高青西红柿（番茄）果肉鲜美，口感独特，富含胡萝卜素、维生素、硒等营养物质，深受广大市民的喜爱。番茄生长发育需要充足的光照，每天日照时长12~14h，光照强度达40-50klx为理想的光照条件。请回答：

（1）番茄果实在成熟之前呈绿色，能进行光合作用，实验室中可用_______________（填试剂名称）提取果皮细胞的色素。研究人员分别取番茄果实不同生长阶段的果皮细胞，测定其叶绿素含量如图所示。由图可知，果皮细胞叶绿素含量最高的时期是________________。通过观察比较细胞的超微结构发现，该时期果皮细胞的叶绿素含量、叶绿体、基粒数量及类囊体垛叠层数显著少于叶肉细胞，说明此时期番茄进行光合作用的主要器官是_______________。

（2）为探究番茄单独种植和与玉米间作时对番茄叶片光合作用的影响，研究人员以豫星、6629、金矮红三个番茄品种为材料，分别于14和24日测定的番茄叶片净光合速率、叶片气孔导度及叶片胞间CO2浓度[单位均为：umol/（O2）（m2．s）]实验数据见下表：

与单独种植相比，番茄与玉米间作后，番茄叶片净光合速率和气孔导度均____________，胞间CO2浓度____________。不同番茄品种的净光合速率、气孔导度、胞间CO2浓度变化幅度不同，受影响最小的番茄品种是__________________，说明不同番茄品种对__________的耐受性不同。表中番茄与玉米间作的实验数据给予我们的启示是________________。

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腐乳又称豆腐乳，是中国流传数千年的特色传统民间美食，因其口感好、营养高，闻起来臭、吃起来香，深受中国老百姓及东南亚地区人民的喜爱，是一道经久不衰的美味佳肴。请回答下列有关问题：

（1）毛霉是腐乳发酵中起主要作用的微生物，是由于其体内存在的__________________酶，可将豆腐中的大分子有机物分解为小分子有机物，从而能提高其营养价值和风味。腐乳在制作时可通过___________等措施（至少两种方法）来抑制微生物生长，防止腐乳腐败变质。

（2）毛霉与泡菜制作所需的微生物新陈代谢的区别是____________________________。

（3）以前家庭生产腐乳利用的是大气中的毛霉孢子，现代工厂化生产需要优良的毛霉菌种，因此需要对毛霉进行分离。对毛霉进行分离的培养基中应含有的基本成分除了水、无机盐外，还应有_____________。为了将毛霉从细菌中分离出来，应在培养基中添加_____________。对毛霉的接种常采用___________法，可根据__________________来判断培养基的微生物是否是我们需要的微生物。

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腐乳又称豆腐乳，是中国流传数千年的特色传统民间美食，因其口感好、营养高，闻起来臭、吃起来香，深受中国老百姓及东南亚地区人民的喜爱，是一道经久不衰的美味佳肴。请回答下列有关问题：

（1）毛霉是腐乳发酵中起主要作用的微生物，是由于其体内存在的__________________酶，可将豆腐中的大分子有机物分解为小分子有机物，从而能提高其营养价值和风味。腐乳在制作时可通过___________等措施（至少两种方法）来抑制微生物生长，防止腐乳腐败变质。

（2）毛霉与泡菜制作所需的微生物新陈代谢的区别是____________________________。

（3）以前家庭生产腐乳利用的是大气中的毛霉孢子，现代工厂化生产需要优良的毛霉菌种，因此需要对毛霉进行分离。对毛霉进行分离的培养基中应含有的基本成分除了水、无机盐外，还应有_____________。为了将毛霉从细菌中分离出来，应在培养基中添加_____________。对毛霉的接种常采用___________法，可根据__________________来判断培养基的微生物是否是我们需要的微生物。

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细腻化渣的夹江腐乳和食香雅韵的东坡泡菜是四川的特产，很深受人们喜爱．而在绵阳花城果乡，多家植物园中分季节种植的有多种花卉和水果．其中玫瑰、柑橘等可以作为植物芳香油提取的原料，葡萄、蓝莓等可酿酒。请回答有关生物技术在食品加工及其他方面的应用问题：

（1）人们对泡菜和腐乳的喜好主要是口感但也关注加工中有害物质的含量。腐乳和泡菜制作中都可加一定量的酒和多种香辛料，其目的是使产品具有不同风味口感，也具有 ______ 的作用．泡菜和腐乳中超标的亚硝酸盐进入人体内特定条件下会转变成致癌物质 ______ ．所以质检部门会检测亚硝酸盐的含量。

（2）玫瑰精油的提取是通过水分子向原料渗透，使植物精油成分向水中扩散，形成油水共沸物，蒸馏出的水蒸气与精油通过 ______ 、油水分离后得到精油。用橘皮来提取精油时，新鲜橘皮要干燥去水，并用石灰水浸透，是为了提高 ______ 。

（3）萃取法可明显提高薰衣草精油的提取效率．从影响萃取的因素考虑，萃取的效率主要取决于萃取剂的 ______ ：萃取液的浓缩可直接使用 ______ 装置。

（4）酿造的蓝莓酒带有一股醋酸味，从发酵条件分析可能的原因是 ______ 。

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贵州知名品牌“老干妈”系列产品一直沿用传统工艺精心酿造，其中风味豆豉深受大众喜爱，远销国内外。风味豆豉的主要工艺流程是：黄豆→洗净浸泡→煮熟→加适量盐→发酵→加入配料→装坛密封→成品。请回答下列问题：

（1）黄豆煮熟的目的主要是破坏黄豆内部结构，使蛋白质变性，同时起到__________作用；如果发现发酵装置内上层黄豆的发酵效果比底层好，推测该发酵菌的新陈代谢类型是______________。

（2）制作豆豉前期发酵的目的是让霉菌产生相应的酶，如蛋白质转变为小分子肽和氨基酸，脂肪转变为______________，使豆豉营养更加丰富，有利于健康。发酵过程中需采用人工培养纯净菌种，接种前随机选取若干灭菌后的平板，先培养一段时间目的是_______________________________________。

（3）研究发现，适宜条件下，24h内豆豉发酵效果与时间成正比，但无法确定发酵最佳时间，若要确定最佳发酵时间，还需要做的事情是__________________________________________。

（4）豆豉制成成品后，需测定其亚硝酸盐含量，原理是在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与_____________发生重氮化反应后，与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成_____________色染料。

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