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回答下列Ⅰ、Ⅱ小题：
Ⅰ回答与生物技术在食品加工中应用有关的问题：
（1）制作苹果醋的具体流程如图所示：
①图中乙过程可加入果胶酶和_________酶，获得澄清苹果汁。适宜条件下进行酒精发酵，发酵完毕的标志是_________。
②若用于醋酸发酵的醋杆菌被杂菌污染，欲消除污染的杂菌，可通过划线分离法获得_________，然后进行扩大培养，常用的培养基是_________。
A．MS培养基 B．LB平面培养基
C．添加蔗糖的豆芽汁 D．含蛋白胨、酵母提取物、甘露醇的培养液
（2）泡菜发酵过程中，起作用的微生物主要是_________和乳酸菌，在发酵过程中还会产生一定量的亚硝酸。可以用光电比色法定量测定亚硝酸盐，原理是亚硝酸盐与对氨基苯磺酸的反应产物能与_________偶联成紫红色化合物。进行样品测定时，用光程为1cm的比色杯在550nm处测定_________。
Ⅱ乙型肝炎疫苗的研制先后经历了血源性疫苗和基因工程疫苗阶段。血源性疫苗是取用乙肝病毒感染者的血液，用高速离心提纯血液中的乙肝病毒，之后再灭活，制成乙肝疫苗，具有一定的感染风险。下图为“乙肝基因工程疫苗”的生产和使用过程，选用质粒中lacZ基因可使细菌利用加入培养基的物质X-gal，从而使菌落显现出蓝色，若无该基因，菌落则成白色。
（1）过程①选用的限制酶，方案可以是______（A．EcoRV和BamHI B．BamHI和EcoRI C．EcoRV和EcoRI D．EcoRV和EcoRV）。限制性核酸内切酶作用的化学键是_____。
（2）获取目的基因除图中用酶切的方法从细胞中分离以外，还可以通过______来获得。从过程③可知，该目的基因的具体功能是______。
（3）为了筛选含目的基因的重组质粒的大肠杆菌，可在培养大肠杆菌的通用培养基中还应额外加入______，培养一段时间挑选出______色的菌落进一步培养获得大量目的菌。
（4）用基因工程疫苗接种比血源性疫苗更安全，试从疫苗的结构特点解释原因：__。
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生物技术在食品加工中的应用十分广泛，如果酒、果醋的制作就是生活中常见的例子。如图A是果酒和果醋制作的实验流程，图B是一个果酒制果醋的发酵装置。请分析回答：
（1）果醋发酵过程中起主要作用的微生物是 ，果酒发酵过程中起主要作用的微生物是 ，这两类微生物在代谢方式上的主要区别是其中 是兼性厌氧型生物。
（2）果醋是在图B的 瓶中产生的，发酵的微生物利用的碳源主要是 。
（3）图A的①过程是在图B中 瓶内进行的，发酵产物酒精要在 （选填:酸/中/碱）性条件下用 来鉴定。
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请回答下列有关传统发酵技术在食品工业上应用的问题：
（1）果酒的制作过程中，常用的菌种是 ，该菌种产生酒精的场所是 。果酒醋的制作常在果酒制作的基础上进行，当进行果醋制作时，要持续通入氧气，并且要适当 （填“升高”或“降低”）发酵温度。
（2）检验酒精常用的试剂是重铬酸钾，其原理是在酸性条件下酒精能够使重铬酸钾呈 色。
（3）腐乳的制作过程中发挥作用的酶主要是 。豆腐块要加盐腌制，因为加盐可以抑制微生物的生长，原因是 。腐乳制作完成后再封装时要将瓶口通过酒精灯的火焰，目的是
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请回答下列有关传统发酵技术在食品工业上应用的问题：
（1）果酒的制作过程中，常用的菌种是___________，该菌种产生酒精的场所是______________。果醋的制作常在果酒制作的基础上进行，当进行果醋制作时，果醋发酵利用的微生物是_________，发酵过程中要持续通入氧气，并且要适当_______________（填“升高”或“降低”）发酵温度。
（2）检验酒精常用的试剂是重铬酸钾，其原理是在酸性条件下酒精能够使重铬酸钾呈________色。
（3）腐乳的制作过程中发挥作用的酶主要是_______和_______。豆腐块要加盐腌制，因为加盐可以抑制微生物的生长，原因是_______________________。腐乳制作完成后再封装时要将瓶口通过酒精灯的火焰，目的是____________________________________________。
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微生物在发酵食品的加工中起着极其重要的作用，可利用微生物制作果酒和果醋等。下图是利用微生物制作果醋的流程示意图和发酵装置示意图，回答有关问题：
（1）发酵时装置要清洗干净，并且用 _____________消毒。作为果酒的发酵装置，管口2应该__________________，以防止排气时空气中的微生物污染。
（2）A过程是___________，与A发酵过程有关的微生物在______________发酵液中可以生长繁殖，该环境对杂菌则有抑制作用。发酵后期，酒精的含量一般不超过12%，原因是__________________。酒精的鉴定是在酸性条件下，与______________试剂呈现__________色。
（3）制葡萄醋的过程中，要打开阀a，原因是________________。
（4）在发酵过程中要定时打开阀b检测发酵液中微生物总数是否超标，为此进行了相关实验。先将一定量的果醋进行_____________，然后用____________接种法将菌液接种于固体培养基上，经培养后常用________________法计数，计数时应选择菌落数在___________的平板进行计数。
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发酵食品加工中离不开微生物。例如，果酒和果醋的制作离不开酵母菌和醋酸菌，腐乳的制作离不开毛霉等微生物。
(1)腐乳是通过微生物发酵制成的佐餐食品，其制作流程如下，请回答有关问题：
豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制
①制作腐乳的原料中哪种有机物的含量比较高？______________。毛霉可利用体内的酶将该成分分解成哪些小分子有机物？______________________。
②在用盐腌制腐乳的过程中，若盐的浓度过低会出现什么现象？______________________。
③卤汤中酒的含量为什么要控制在12%左右？ ____________________。
(2)下图是利用酵母菌和醋酸菌制作果酒和果醋的装置示意图，请回答相关问题：
①酵母菌和醋酸菌在结构上的主要区别是酵母菌________________________。
②葡萄汁装入发酵瓶之前要将发酵瓶清洗干净，用____________________消毒。
③制作________时应将开关2打开，长而弯曲的胶管1在发酵过程中的作用是______________________。
(3)用鲜牛奶发酵制作酸牛奶时，起作用的微生物是________。
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发酵食品加工中离不开微生物。例如，果酒和果醋的制作离不开酵母菌和醋酸菌，腐乳的制作离不开毛霉等微生物。
(1)腐乳是通过微生物发酵制成的佐餐食品，其制作流程如下，请回答有关问题：
豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制
①制作腐乳的原料中哪种有机物的含量比较高？______________。毛霉可利用体内的酶将该成分分解成哪些小分子有机物？______________________。
②在用盐腌制腐乳的过程中，若盐的浓度过低会出现什么现象？______________________。
③卤汤中酒的含量为什么要控制在12%左右？ ____________________。
(2)下图是利用酵母菌和醋酸菌制作果酒和果醋的装置示意图，请回答相关问题：
①酵母菌和醋酸菌在结构上的主要区别是酵母菌________________________。
②葡萄汁装入发酵瓶之前要将发酵瓶清洗干净，用____________________消毒。
③制作________时应将开关2打开，长而弯曲的胶管1在发酵过程中的作用是______________________。
(3)用鲜牛奶发酵制作酸牛奶时，起作用的微生物是________。
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日常生活中的果醋、腐乳、泡菜等是运用传统发酵技术生产的。请回答下列发酵食品制作过程中的有关问题：
（1）在制作果醋时，醋酸菌在氧气和糖源充足时，能将糖分解成醋酸；在_______________________时，醋酸菌也可以利用酒精生成醋酸。
（2）果酒的制作过程中，列举一种防止发酵液被污染的方法__________________________；腐乳制作过程中出现的两种与腐乳风味有关的酶的名称和作用________________________。
（3）制作泡菜的过程中会产生亚硝酸盐，特别是开始阶段亚硝酸盐含量急剧上升，其原因是______________。在__________________条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生_________________反应后，与N—1—萘基乙二胺盐酸盐结合形成_____________色染料。
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下图是利用山楂制作果酒果醋的流程：
回答下列问题：
（1）果醋发酵主要利用醋酸菌的_____呼吸，图中果醋发酵的反应式是_____。
（2）酒精发酵前加入的白砂糖主要是为酵母菌提供_____。如图表示白砂糖的添加量对酒精生成量的影响，白砂糖的添加量为_____左右最为合理。
（3）醋酸发酵前，需要加入纯净水对山楂果酒进行稀释，原因是_____。
（4）将发酵好的山楂果醋在 80 ℃左右的温度下热处理 8～10 min，目的是_____，以及防止杂菌污染。
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果酒和果醋、泡菜含丰富的有机酸、氨基酸、维生素，有良好的营养、保健作用，正日益受到消费者的喜爱。请根据果酒和果醋的制作流程和装置回答有关问题：
(1)图中A过程指 ，B过程是指 。
(2)图中酒精发酵和醋酸发酵中涉及到的主要微生物在细胞结构上的主要区别是 。
(3)从装置图可以看出，加入发酵瓶中的果浆只占发酵瓶的2/3，目的是 。
(4)果酒的制作离不开酵母菌，在配制酵母菌培养基时，常添加一定浓度的葡萄糖，若葡萄糖浓度过高会抑制酵母菌的生长，其原因最可能是 。
(5)腐乳的制作过程中，毛霉等微生物产生的酶主要有___________和____________。
(6)泡菜制作过程中影响亚硝酸盐含量的因素有________、___________、____________。