镇江香醋是我国传统固态酿造食醋的典型代表，具有醇香浓厚、回味悠长的特点。由于发酵过程的半开...

镇江香醋是我国传统固态酿造食醋的典型代表，具有醇香浓厚、回味悠长的特点。由于发酵过程的半开放模式，来源于酿造原料、生产过程和操作器械的大量微生物会进入发酵液中，与酿醋功能微生物构成竞争性生长。科研人员研究酿醋主要功能微生物的发酵上清液对杂菌生长的抑制效果，并初步研究了抑菌活性物质的种类和特性，下面为部分研究结果。请分析回答：

（1）镇江香醋酿制的主要功能微生物除乳酸杆菌外，还有________等，整个实验过程中所需培养皿、接种用具均需________处理。

（2）科研人员先将10 mL含2%琼脂的肉汤培养基倾注平板，待凝固后将无菌牛津杯(一种不锈钢管)嵌于培养基中。接着将冷却至50℃，含0．75%琼脂糖的肉汤培养基与大肠杆菌混合后倾注于牛津杯中，以制备含菌培养皿。待培养基冷却后取出牛津杯，每孔注入150 μL待测样品，置于37℃下过夜培养，测定抑菌圈大小，得到如上图1所示结果。

①上述制备含大肠杆菌的培养皿所采用的接种方法是________________(选填稀释涂布平板法或平板划线法)。

②每孔分别注入的是灭菌的超纯水和发酵2天、4天、10天、20天后提取的发酵上清液，得到了图1中0～4的抑菌圈，说明______________________________________。

（3）研究结果发现，发酵微生物上清液如果加热处理，抑菌圈会减小，由此可见，该上清液含有________(选填热敏感/耐热的或热敏感和耐热的)的抑菌活性物质。

（4）实验过程中，如使用不同的蛋白酶处理发酵微生物上清液，得到如上图2所示结果，由此可以推测，部分抑菌物质的化学本质是________，另一部分具有抑菌效果的化学物质主要是________。

（5） 结合上述研究结果，试分析酿醋主要微生物的生长和代谢对环境微生物的这种抑制作用的意义是______________________________________。

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中国古代劳动人民以酒作为发酵原料来发酵酿制食醋，东方醋起源于中国。其制作流程为以高粱、麸皮、谷糠和水为主要原料，以大麦、豌豆所制的大曲为糖化发酵原料，经酒精发酵后，再经固态醋酸发酵、熏酪、陈酿等工序酿制而成。请回答下列相关问题

（1）酒精发酵过程中，一般将温度控制在18~25℃，主要参与的微生物为酵母菌，其呼吸方式为______。

（2）醋酸发酵过程中，主要参与的微生物为______，从细胞呼吸类型看，其属于需氧型生物，它将乙醇变为醋酸的环境条件是糖源______（填“充足”或“缺少”）。

（3）家庭自制果醋时，为鉴定果醋是否酿制成功除可以通过观察菌膜、尝、嗅之外，还可以通过检测和比较______作进一步的鉴定。

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某种食醋的工业酿造流程为：原料处理-酒精发酵-醋酸发酵-提取-澄清-产品。回答下列问题：

(1)酒醅（正在发酵和已发酵好的固体原料）在发酵过程中温度会升高，其原因是____________。酒精发酵后，在酒醅中混入一些麸皮、谷糠来增加疏松程度，其作用是____。

(2)可用固定化酵母细胞进行酒精发酵。干酵母固定前需先使其____；固定细胞时还需用海藻酸钠作为_____，选择海藻酸钠的原因之一是它____（填“溶于”或“不溶于”）水。选择固定化酵母细胞而不是固定化相关酶进行酒精发酵的主要原因是____________________

(3)可用果胶酶处理食醋使其澄清。为了解固定化果胶酶的特性，进行了系列相关实验，结果见如图和如图。据图分析，固定化果胶酶的优点是____。

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某种食醋的工业酿造流程为：原料处理-酒精发酵-醋酸发酵-提取-澄清-产品。回答下列问题：

(1)酒醅（正在发酵和已发酵好的固体原料）在发酵过程中温度会升高，其原因是____________。酒精发酵后，在酒醅中混入一些麸皮、谷糠来增加疏松程度，其作用是____。

(2)可用固定化酵母细胞进行酒精发酵。干酵母固定前需先使其____；固定细胞时还需用海藻酸钠作为_____，选择海藻酸钠的原因之一是它____（填“溶于”或“不溶于”）水。选择固定化酵母细胞而不是固定化相关酶进行酒精发酵的主要原因是____________________

(3)可用果胶酶处理食醋使其澄清。为了解固定化果胶酶的特性，进行了系列相关实验，结果见如图和如图。据图分析，固定化果胶酶的优点是____。

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阆中保宁醋是全国四大名醋之一。具有色泽红棕、醇香回甜、酸味柔和、久陈不腐等独特风格，保宁醋传统发酵生产工艺流程如下：

请结合所学知识回答下列问题：

（1）在保宁醋的发酵过程中，密闭发酵阶段可以将温度控制在____________，此时主要是_________等微生物发挥作用。

（2）根据其工艺流程，破头主要有____________等作用。

（3）保宁醋“久陈不腐”的主要原因有____________。

（4）在实验室要筛选出高产醋酸菌作为菌种，应采用____________培养基，使用后的培养基丢弃前一定要进行____________。

（5）在微生物的接种技术中，最常用的是____________和____________；其核心都是要__________，保证培养物的纯度。

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江苏镇江香醋历史悠久、独具风味，其生产工艺流程如下图。请据图回答问题：

（1）若图中糖化阶段需要反复利用酶制剂，常采用___________法固定有关酶。

（2）在酒精发酵阶段，需添加酵母菌。在此操作过程中，发酵罐需先通气，此时酵母菌主要的繁殖方式是___________。

（3）在醋酸发酵阶段，醋酸菌在___________和糖源都充足时，可将糖分解成醋酸。图示发酵过程用到的两种菌种在结构上的本质区别是___________。

（4）在上述发酵过程中，相关菌种各时期种群数量是判断发酵程度的一项重要指标，常用血球计数板进行计数。

①血球计数板上有___________个计数室，计数室深度为___________.

②下图示酵母菌培养液某时期稀释100倍后的镜检结果，如果中方格内（图2）的酵母菌数刚好是五点取样平均数，则1mL该培养液中酵母菌的数量约为___________.

（5）除了用血球计数板进行计数外，科学家还经常用___________法来估算酵母菌的数量。用这种方法进行操作前后，需要灭菌的材料和用具有___________。

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酱油及酱类酿造调味品生产最早发明于我国，至今已有两千多年的历史。酱油成分复杂，除食盐外，还有多种氨基酸、糖类、有机酸、色素及香料等。酿造酱油最常用的方法是低盐固态发酵，其原料包括豆粕（大豆提取豆油后得到的一种副产品）、小麦粉、麸皮，此外还会加入食盐和水；发酵过程接种的微生物主要是曲霉、酵母和乳酸菌，其中曲霉中的米曲霉能够分泌蛋白酶、肽酶、淀粉酶、谷氨酸胺酶、果胶酶、纤维素酶、半纤维素酶等，因而常被用于酿制酱油。回答下列问题：

（1）题干所述的豆柏、小麦粉和麸皮等原料中，为微生物提供氮源的主要是________________，提供碳源的为________________。

（2）酱油的鲜味来自氨基酸，氨基酸是在米曲霉分泌的________等酶的催化下水解原料中的蛋白质而产生的；米曲霉产生的果胶酶和纤维素酶可以破坏植物细胞的________，有利于原料中的蛋白质和淀粉等充分水解。酿制的酱油往往有少许酒味，主要原因是________________________。

（3）优质的霉菌是保证酱油品质及产量的重要条件，从避免感染的角度分析，要求霉菌具有较强的________能力；为了提高霉菌分泌相关酶的能力，可以用紫外线处理霉菌，使之发生________，然后从中选择出优质菌种；为了保证酱油食品的安全性，还要求菌种不能分泌________，以防食用后造成中毒现象。

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请根据所学知识，回答下列问题。

（1）用传统发酵技术制作蓝莓果酒，所使用的酵母菌的来源是__________________。若酿造的蓝莓酒带有一股醋酸味，从发酵条件分析可能的原因是______________________。

（2）对酵母菌进行纯化并计数时，对照组应该涂布等量的________。若实验组每个平板中的菌落数都超过了300，应对样本菌液进行________处理。因该菌种频繁使用，所以我们常采用临时保藏法保存，首先，将该菌种接种到_____________培养基上，但该方法保存时间不长，菌种容易污染和产生变异。

（3）生姜精油是传统的保健良方，调和在洗发露中，可去头风、止头痛，提取生姜精油的流程如下：植物体→生姜→油水混合物→初级精油→除水、过滤→生姜精油。提取生姜精油时，采用___________获得油水混合物，然后在其中加入________试剂，分层后可获得初级精油，再加入__________试剂，可进一步除水。

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蚕豆种子具有高蛋白、富淀粉、低脂肪等特点，蚕豆酱就是以脱壳蚕豆为主要原料加工而成的传统发酵产品。我国生产蚕豆酱的历史悠久，蚕豆酱的自然发酵中有米曲霉、黑曲霉、酵母菌、乳酸菌等共同参与，其中米曲霉、黑曲霉是优势菌种。请回答下列问题：

（1）米曲霉、乳酸菌细胞结构的共同点是都具有____________等结构。

（2）若要获得米曲霉菌落并加以观察，则培养基中除需添加____________等各类营养成分外，还需添加____________。

（3）米曲霉等分泌的____________可将原料中的大分子有机物等水解成小分子产物。大分子有机物在酵母菌、乳酸菌的作用下，产生____________、有机酸、酯类等，构成蚕豆酱特有的香气。

（4）下表表示探究温度对蚕豆酱发酵影响的实验结果：

根据上表结果可以确定，蚕豆酱发酵的适宜温度为______________________。

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工业上常用酵母菌来改善酿造酱油的风味，在稀释发酵阶段，由于添加了较多的盐，抑制了大部分微生物的生长，而一些耐盐酵母菌会继续生长，发酵产生乙醇、有机酸等小分子物质，增加酱油的风味。其实验小组从传统发酵酱油中筛选并分离耐盐酵母菌，请回答下列问题：

（1）将酵母菌用于酱油发酵过程中，密封的发酵罐要留有一定的空间，其目的是__________________。

（2）若用牛肉膏蛋白胨培养基培养大肠杆菌，则培养基的pH需要调至__________。实验室对培养基灭菌的常见方法是____________________。

（3）筛选耐盐酵母菌的培养基中需要加入青霉素，其目的是____________________，为了保证筛选出的酵母菌具有耐盐性，培养基中还需要加入_________。酵母菌发酵产生的乙醇与_________（试剂）反应会呈现灰绿色，该反应可用于乙醇的检验。

（4）在对菌液中的耐盐酵母菌进行计数时，一般要将多个稀释倍数的菌液分别涂布在平板上培养，其目的是____________________________________。

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