腐乳制作过程中，将长满毛霉的豆腐块用盐腌制之前需进行“搓霉”处理，即将豆腐块表面的毛霉搓平...

腐乳制作过程中，将长满毛霉的豆腐块用盐腌制之前需进行“搓霉”处理，即将豆腐块表面的毛霉搓平，贴在豆腐块的表面，形成“皮”（如下图）。“搓霉”处理的目的是

A．有利于腐乳成形

B．促进腐乳块之间粘连起来

C．防止腌制过程中杂菌污染

D．留出毛霉在腌制中继续生长的空间

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下列关于腐乳制作过程中的操作，不正确的是（　　 ）

A.腌制青方时可以不加入辅料，是用豆腐本身渗出的水加盐腌制而成

B.将长满毛霉的豆腐放在瓶中，并逐层加盐，接近瓶口表面的盐要铺厚一些

C.先将豆腐切成块放在消毒的笼屉中，保持温度在15℃～18℃，并保持干燥

D.卤汤中酒的含量一般控制在12％左右，酒精含量过高会延长腐乳成熟的时间

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下列关于腐乳制作过程的相关叙述，不正确的是

A．先将豆腐切成块放在消毒的笼屉中，温度保持在15～18℃

B．将长满毛霉的豆腐放在瓶中，并逐层加盐，接近瓶口表面的盐要铺厚一些

C．加盐腌制的时间大约8d以后，豆腐因水分大量被析出而变软

D．卤汤中酒的含量一般控制在12％左右，加酒可以抑制微生物的生长

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关于腐乳的制作过程说法正确的是

A. 有多种微生物参与，发酵过程需要隔绝氧气

B. 酒精、香辛料都具有防腐杀菌的作用

C. 含水量较高的豆腐制作腐乳时更容易成形

D. 豆腐腌制过程中会脱水形成腐乳表面的“皮”

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下列关于腐乳制作的叙述，正确的是（　　 ）

A．该过程中毛霉在有氧的条件下产生蛋白酶和脂肪酶

B．卤汤中香辛料越多,口味越好

C．卤汤中酒的含量越高,杂菌繁殖越快,豆腐越易腐败

D．将长满毛霉的豆腐装瓶密封腌制时,底层和近瓶口处需加大用盐量

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下列关于果酒、果醋、腐乳制作的叙述，正确的是

A. 发酵过程中微生物的种群密度不断增加

B. 制作过程均需先通入无菌空气，再将发酵瓶密闭

C. 将长满毛霉的豆腐装瓶腌制时，底层和近瓶口处需加大用盐量

D. 控制好温度和pH既有利于目的菌的繁殖，也可抑制杂菌的生长

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下列关于制作果酒、果醋和腐乳的叙述，不合理的是

A．在果酒发酵后期拧开瓶盖的间隔时间可延长

B．条件适宜时醋酸菌可将葡萄汁中的糖分解成醋酸

C．果酒发酵过程中发酵液密度会逐渐减小

D．将长满毛霉的豆腐装瓶腌制时，底层和近瓶口处需加大用盐量

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下列关于制作果酒、果醋和腐乳的叙述，不合理的是

A．在果酒发酵后期拧开瓶盖的间隔时间可延长

B．条件适宜时醋酸菌可将葡萄汁中的糖分解成醋酸

C．果酒发酵过程中发酵液密度会逐渐减小

D．将长满毛霉的豆腐装瓶腌制时，底层和近瓶口处需加大用盐量

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下列与果酒、果醋和腐乳制作相关的叙述，正确的是(　 )

A. 将长满毛霉的豆腐装瓶腌制时，底层和近瓶口处需加大用盐量

B. 果醋发酵包括无氧发酵和有氧发酵

C. 使用的菌种分别是酵母菌、醋酸菌、乳酸菌

D. 使用的菌种都具有细胞壁、核糖体、DNA和RNA

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下列与果酒、果醋和腐乳制作相关的叙述，正确的是(　 )

A．将长满毛霉的豆腐装瓶腌制时，底层和近瓶口处需加大用盐量

B．果醋发酵包括无氧发酵和有氧发酵

C．使用的菌种分别是酵母菌、醋酸菌、乳酸菌

D．使用的菌种都具有细胞壁、核糖体、DNA和RNA

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