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腐乳制作的主要生产工序是将豆腐进行前期发酵和后期发酵。前期发酵主要是毛霉在豆腐上的生长，后期发酵则加入了多种物质抑制微生物的生长，使蛋白酶作用缓慢，促进其他生化反应的进行，使腐乳具有独特的香味，后期发酵能抑制微生物生长的物质是( )
A．适量的盐 B．12%左右的酒 C．香辛料 D．以上全部
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腐乳制作的主要生产工序是将豆腐进行前期发酵和后期发酵。前期发酵主要是毛霉在豆腐上的生长，后期发酵则加入了多种物质抑制微生物的生长，使蛋白酶作用缓慢，促进其他生化反应的进行，使腐乳具有独特的香味，后期发酵能抑制微生物生长的物质是( )。
A．适量的盐 B．12%左右的酒
C．香辛料 D．以上全部
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腐乳制作的主要生产工序是将豆腐进行前期发酵和后期发酵。前期发酵主要是毛霉在豆腐上的生长，后期发酵则加入了多种物质抑制微生物的生长，使蛋白酶作用缓慢，促进其他生化反应的进行，使腐乳具有独特的香味，后期发酵能抑制微生物生长的物质是( )。
A. 适量的盐 B. 12%左右的酒
C. 香辛料 D. 以上全部
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腐乳制作的主要生产工序是将豆腐进行前期发酵和后期发酵。前期发酵主要是毛霉在豆腐上的生长，后期发酵则加入了多种物质抑制微生物的生长，使蛋白酶作用缓慢，促进其他生化反应的进行，使腐乳具有独特的香味。后期发酵能抑制微生物生长的物质是( )
A. 适量的盐 B. 酒 C. 香辛料 D. 以上全部
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下列关于腐乳的制作原理，叙述不正确的是( )
A. 腐乳发酵是多种微生物共同参与完成的
B. 发酵过程分为前期发酵和后期发酵
C. 发酵后期，蛋白质被蛋白酶分解成小分子的肽和氨基酸
D. 传统工艺生产豆腐乳需要接种菌种
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关于腐乳的制作，下列说法不正确的是（ ）
A. 毛霉是参与豆腐发酵的主要微生物
B. 现代食品企业是在无菌条件下接种毛霉
C. 家庭生产腐乳都是在夏天进行的
D. 加盐、酒及辛香料等腌制可抑制微生物的生长繁殖
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(32分)生活中有许多微生物技术的应用，请分析回答：
（1）在腐乳的制作过程中，有多种微生物参与了豆腐的发酵，其中起主要作用的是 。红色因加入 了而呈深红色，味厚醇香。
（2）在腐乳制作时，要加盐腌制，其目的是 。要制作出色香味俱全的腐乳，关键在于 的配制。
（3）泡菜发酵过程中，会产生多种酸，其中主要是 ，还有少量的亚硝酸。对亚硝酸盐的定量测定可以用 法，因为亚硝酸盐与对氨基苯磺酸的反应产物能与N-1-萘基乙二胺偶联成 色化合物。样品测定时，还要取等量水进行同样的测定，目的是_____________。
（4）在果酒、果醋的制作过程中葡萄糖汁装入发酵瓶时，要留出大约 的空间。制作过程需严格控制温度，其中果醋制作的温度是 。
（5）食醋可用大米为原料经三步发酵来制作：
第一步：大米经蒸熟、冷却后加入淀粉酶，将原料中的淀粉分解成葡萄糖。
第二步：用 菌将葡萄糖转化成乙醇，可以通过________ （试剂）检测，发酵过程中，发酵瓶不应完全密闭的主要原是 。
第三步：用 菌将乙醇转化成乙酸，这一过程 氧气。醋酸菌将乙醇变为醋酸的反应式 。
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图为腐乳制作过程的流程图，下列说法不正确的是（ ）
A.毛霉为好氧型真菌，为避免其无氧呼吸，码放豆腐时要留出一定缝隙
B.加盐腌制的主要目的是析出豆腐中的水分使之变硬，同时能抑制微生物的生长
C.腐乳的发酵由多种微生物参与，其中毛霉和根霉为互利共生关系
D.用胶条密封瓶口时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，以防止瓶口污染
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图为腐乳制作过程的流程图，下列说法不正确的是（ ）
A.毛霉为好氧型真菌，为避免其无氧呼吸，码放豆腐时要留出一定缝隙
B.加盐腌制的主要目的是析出豆腐中的水分使之变硬，同时能抑制微生物的生长
C.腐乳的发酵由多种微生物参与，其中毛霉和根霉为互利共生关系
D.用胶条密封瓶口时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，以防止瓶口污染
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关于豆腐乳的制作，不正确的说法是（ ）
A．毛霉是参与豆腐发酵的主要微生物
B．传统工艺生产豆腐乳一般在夏天进行
C．现代食品企业是在无菌条件下接种毛霉生产豆腐乳
D．加盐和加酒可避免豆腐乳变质
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