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(32分)生活中有许多微生物技术的应用，请分析回答：
（1）在腐乳的制作过程中，有多种微生物参与了豆腐的发酵，其中起主要作用的是 。红色因加入 了而呈深红色，味厚醇香。
（2）在腐乳制作时，要加盐腌制，其目的是 。要制作出色香味俱全的腐乳，关键在于 的配制。
（3）泡菜发酵过程中，会产生多种酸，其中主要是 ，还有少量的亚硝酸。对亚硝酸盐的定量测定可以用 法，因为亚硝酸盐与对氨基苯磺酸的反应产物能与N-1-萘基乙二胺偶联成 色化合物。样品测定时，还要取等量水进行同样的测定，目的是_____________。
（4）在果酒、果醋的制作过程中葡萄糖汁装入发酵瓶时，要留出大约 的空间。制作过程需严格控制温度，其中果醋制作的温度是 。
（5）食醋可用大米为原料经三步发酵来制作：
第一步：大米经蒸熟、冷却后加入淀粉酶，将原料中的淀粉分解成葡萄糖。
第二步：用 菌将葡萄糖转化成乙醇，可以通过________ （试剂）检测，发酵过程中，发酵瓶不应完全密闭的主要原是 。
第三步：用 菌将乙醇转化成乙酸，这一过程 氧气。醋酸菌将乙醇变为醋酸的反应式 。
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Ⅰ.发酵技术在我国有着悠久的历史。例如利用微生物发酵来制果酒、果醋、腐乳等。请根据传统发酵技术。回答以下问题：
（1）腐乳是豆腐经微生物发酵后制成的食品。多种微生物参与了该发酵过程，其中起主要作用的微生物是______________，发酵完成后需加盐腌制，加盐还可以抑制______________生长。
（2）制作泡菜是为了缩短制作时间，有人还会在冷却后的盐水中加入少量陈泡菜液，加入陈泡菜液的目的是_____________________________________________________。泡菜制作过程中影响亚硝酸盐含量的因素有______________、______________和______________等。
Ⅱ.请回答下列与实验室提取芳香油有关的问题：
（1）提取植物芳香油时可采用的方法有萃取法、_____________和_____________。
（2）玫瑰油被称为“液体黄金”。下图表示提取玫瑰油的流程，其中A表示_____________________；B表示_____________，其中加入NaCl的作用是__________________________。
（3）植物芳香油溶解性的特点是不溶于_____________，易溶于_____________，因此可用该特点来提取植物芳香油。
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请回答下列有关生物及其技术的问题：
（1）在腐乳的制作过程中，有多种微生物参与了豆腐的发酵，其中起主要作用的是_______________。微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成_______________；______________可将脂肪水解为甘油和脂肪酸。
（2）平板划线法接种时，如果划线5个区域，灼烧接种环_______________次。
（3）某同学得到101、102、103倍稀释液计数的平均菌落数分别为760、269、16，则菌落总数为______个/mL（所用稀释液的体积为O.lmL）。
（4）选择培养基能够“浓缩”所需微生物，“浓缩”的含义是___________________________。
（5）萃取胡萝卜素的有机溶剂应该具有___________沸点。萃取时为了防止加热时有机溶剂挥发，还要在加热瓶口安装___________装置。
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回答下列关于腐乳制作的问题：
（1）腐乳是豆腐经微生物发酵后制成的食品，多种微生物参与了该发酵过程，其中起主要作用的微生物是_______________________，其产生的蛋白酶可将豆腐中的蛋白质水解为_______________________________和_________________；其产生的脂肪酶能将豆腐中的脂肪水解为_____________________________和_____________________。
（2）发酵完成后需加盐腌制，加盐还可以抑制_______________________生长。
（3）腐乳制作的后期可加入由酒和多种香辛料配制而成的卤汤，卤汤具有一定的防腐作用外，还能使腐乳具有独特的____________________________。
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回答下列关于腐乳制作的问题：
（1）腐乳是豆腐经微生物发酵后制成的食品。多种微生物参与了该发酵过程，其中起主要作用的微生物是_______，其产生的蛋白酶可以使豆腐中的蛋白质被分解为____________和______________。
（2）发酵完成后，需装瓶加盐腌制，瓶子一般采用的消毒方法是______________，加盐的目的是_______________________________。腐乳制作的后期可加入由酒和多种香辛料配制而成的卤汤。卤汤具有一定的防腐作用外，还能使腐乳具有独特的_______。
（3）封瓶的时候，需要把瓶口在酒精灯火焰上过一下，原因是__________________。
（4）含水量高的豆腐不适合用来做腐乳，原因是___________________。
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腐乳和泡菜是两种具有浓郁中国特色的地方风味食品，其制作过程流传至今已有1500多年，请运用所学知识回答下列问题。
(1)在腐乳的制作过程中，有多种微生物参与了豆腐的发酵，其中起主要作用的是_______________。毛霉产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的________。________可将脂肪水解为甘油和脂肪酸。
(2)在腐乳制作时，要加盐腌制，其目的是：_________________________________。
(3)农村中泡菜的制作方法是：新鲜的蔬菜经过整理、清洁后，放入彻底清洗并用白酒擦拭过的泡菜坛中，然后向坛中加入盐水、香辛料及一些“陈泡菜水”。密封后置于阴凉处，最适环境温度为28℃～30℃。有时制作的泡菜会“咸而不酸”或“酸而不咸”，前者是用盐过多，后者是用盐过少。在实验室或工厂化生产泡菜时，还要跟踪检测泡菜腌制过程中产生的亚硝酸盐含量。
①菜坛为什么要密封？若菜坛有裂缝，可能会出现什么结果？
②若制作的泡菜“咸而不酸”，最可能的原因是什么？
③加入“陈泡菜水”的作用是 。
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（每空1分，共8分）腐乳制作的问题：
（1）腐乳是豆腐经微生物发酵后制成的食品，多种微生物参与了该发酵过程，其中起主要作用的微生物是 ，其产生的蛋白酶可将豆腐中的蛋白质水解为 和 ；其产生的 能将豆腐中的脂肪水解为 和 。
（2）发酵完成后需加盐腌制，加盐还可以抑制 生长。
（3）腐乳制作的后期可加入由酒和多种香辛料配制而成的卤汤，卤汤中的酒具有一定的防腐作用外，还能使腐乳具有独特的 。
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利用不同微生物的发酵作用来制作腐乳、酸奶、果洒和果醋等食品的历史悠久，遍布民间，一般称作传统发酵技术。根据传统发酵技术相关知识，回答以下问题：
（1）腐乳的制作：
①腐乳制作有多种微生物参与，其中起主要作用的是 ________。
②豆腐发酵主要利用微生物产生的蛋白酶和脂肪酶等，通过发酵作用，豆腐中营养物质的种类________（减少、增多），且更易于消化和吸收。
（2）乳酸发酵：
①含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶，原因是。
②测定泡菜中亚硝酸盐含量的原理是在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N—1—萘基乙二胺盐酸盐结合形成________色染料。
（3）果酒和果醋的制作：
①果醋发酵的培养温度要到30～35℃，且________（需要、不需要）通气。
②为获得高纯度的果酒、果醋等发酵产品，需要对所用的微生物进行分离和纯化，其过程为：
第一步：配制培养基。虽然各种培养基的具体配方不同，但一般都含有水、无机盐、________（写两项）。培养基需要进行灭菌操作，常用的灭菌方法是 ________。
第二步：接种。微生物常用的接种方法有________、________。
第三步：培养。
第四步：挑选符合要求的菌落。
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下列有关发酵技术应用的叙述错误的是（ ）
A.在制作果酒、果醋时，适当加大接种量可以提高发酵速率、抑制杂菌生长繁殖
B.在腐乳制作过程中必须有能产生蛋白酶的微生物参与，所用豆腐的含水量为70%左右，水分过多腐乳不易成形
C.泡菜的制作前期需通入氧气，后期应严格保持无氧条件
D.将长满毛霉的豆腐装瓶腌制时，近瓶口处需加大用盐量
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下列有关果酒果醋的制作和腐乳制作的说法，正确的是
A. 腐乳制作有多种微生物参与，其中起主要作用的是根霉
B. 含水量为50％左右的豆腐适于制作腐乳
C. 豆腐块装瓶时，应逐层等量加盐
D. 果汁发酵后是否有酒精产生，可以用嗅气味的办法来检验
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