“闻着臭，吃着香”的腐乳是A．白方腐乳 B．青方腐乳 C．红方腐乳 D．糟方腐乳

“闻着臭，吃着香”的腐乳是（　 ）

A．白方腐乳　 　　 B．青方腐乳　 C．红方腐乳　 　　 D．糟方腐乳

高二生物选择题中等难度题查看答案及解析

豆腐乳的品种很多，红方腐乳因加入红曲而呈红色，味厚醇香；糟方腐乳加入酒糟而糟香扑鼻；青方腐乳不加辅料，用豆腐本身渗出的水加盐腌制而成。豆腐乳的品种还会因豆腐的含水量、酒的种类和用量等因素而不同。就腐乳制作回答下列问题：

（1）腐乳制作有多种微生物参与，其中起主要作用的是___________。

（2）豆腐发酵主要利用了微生物产生的_______________，通过发酵，豆腐中营养物质的种类________，且更易于消化和吸收。

（3）在腐乳制作过程中，抑制微生物的物质有盐、________ 、________等。

（4）含水量为________左右的豆腐适于制作腐乳，若你完成了腐乳制作，可以从________等方面评价乳腐的质量。

高二生物综合题简单题查看答案及解析

豆腐乳的品种很多，红方腐乳因加入红曲而呈红色，味厚醇香；糟方腐乳加入酒精而糟香扑鼻；青方腐乳不加辅料，用豆腐本身渗出的水加盐腌制而成。豆腐乳的品种还会因豆腐的含水量、酒的种类和用量等因素而不同。

（1）腐乳制作有多种微生物参与，其中起主要作用的是________。它与乳酸菌在结构上的主要区别是_________________________________________。

（2）豆腐发酵主要利用了微生物产生的________，通过发酵，豆腐中营养物种类________，且更易于被人体消化和吸收。

（3）在腐乳制作过程中，抑制微生物的物质有盐、香辛料和等。

（4）含水量为________左右的豆腐适于制作腐乳。若需要你对其他同学制作的腐乳进行评价，你会从________等方面评价腐乳的质量。

（5）酒精含量的高低与腐乳后期发酵时间的长短有很大关系。分析其原因主要是________

________

（6）加盐腌制时，如果盐浓度过高，会影响腐乳的口味；而盐浓度过低，引起的严重后果是________

高二生物综合题中等难度题查看答案及解析

（8分）豆腐乳的品种很多，红方腐乳因加入红曲而呈红色，味厚醇香；糟方腐乳加入酒糟而糟香扑鼻；青方腐乳不加辅料，用豆腐本身渗出的水加盐腌制而成。豆腐乳的品种还会因豆腐的含水量、酒的种类和用量等因素而不同。就腐乳制作回答下列问题：

（1）腐乳制作有多种微生物参与，其中起主要作用的是＿＿＿＿＿，该微生物生长的最适温度为＿＿＿＿＿℃左右。

（2）豆腐中含量最多的有机物是＿＿＿＿＿，发酵时主要利用了微生物产生的＿＿＿＿＿，通过发酵，豆腐中营养物质的种类＿＿＿＿＿，更易于消化和吸收。

（3）在腐乳制作过程中，抑制微生物的物质有盐、＿＿＿＿＿ 、＿＿＿＿＿等。

高二生物综合题简单题查看答案及解析

豆腐乳的品种很多，红方腐乳因加入红曲而呈红色，味厚醇香；糟方腐乳加入酒糟而糟香扑鼻；青方腐乳不加辅料，用豆腐本身渗出的水加盐腌制而成。豆腐乳的品种还会因豆腐的含水量、酒的种类和用量等因素而不同。请回答 ：

（1）腐乳制作有多种微生物参与，其中起主要作用的是___________。

（2）豆腐发酵主要利用了微生物产生的___________等酶类，通过发酵，豆腐中营养物质的种类，且更易于消化和吸收。

（3）在腐乳制作过程中，抑制微生物的物质有香辛料、________ 、________等。

（4）含水量为________左右的豆腐适于制作腐乳，若你完成了腐乳制作，可以从块形、________、色泽等方面评价乳腐的质量。

高二生物综合题简单题查看答案及解析

我国各地酿制腐乳，品种繁多，其中不易久藏的是()

①红方②油方③糟方④青方⑤醉方⑥白方

A. ①②③　　 B. ①②④⑤　　 C. ①②③④　　 D. ④⑥4

高二生物选择题简单题查看答案及解析

腐乳，又称乳腐或豆腐乳，是我国著名的民族特色发酵食品之一。其滋味鲜美，酱香宜人，制作历史悠久，品种多样，主要有红方腐乳、酱腐乳和白腐乳等，而红曲酱腐乳既具有红方腐乳的天然红曲色泽，又具有酱腐乳特有的浓郁的酱香味，深受人们的喜爱，具有广阔的市场前景。某兴趣小组按照以下工艺流程制作红曲酱腐乳，请据图回答。

（1）现代科学研究表明，许多种微生物参与了豆腐的发酵，其中起主要作用的是毛霉。毛霉是一种______状真菌。

（2）在腐乳制作的过程中,毛霉等微生物产生的蛋白酶将豆腐中的蛋白质分解成___________和_________，____________将脂肪水解为甘油和脂肪酸。

（3）传统的制作过程中，豆腐块上生长的毛霉来自________________，而现代的腐乳生产是在严格的无菌条件下，将优良毛霉菌种接种在豆腐上，这样可以______________________________。

（4）搓毛是将长满菌丝的白坯用手抚摸，让菌丝裹住坯体，其目的是_________________。

（5）在逐层加盐腌坯的过程中，随层数的加高而____________盐量，接近瓶口要____________铺一些。

（6）红曲酱卤是由红曲、面酱、黄酒按一定的比例配制而成的，加入黄酒的作用是____________________。

高二生物综合题中等难度题查看答案及解析

下列关于腐乳制作过程中的操作，不正确的是（　　 ）

A.腌制青方时可以不加入辅料，是用豆腐本身渗出的水加盐腌制而成

B.将长满毛霉的豆腐放在瓶中，并逐层加盐，接近瓶口表面的盐要铺厚一些

C.先将豆腐切成块放在消毒的笼屉中，保持温度在15℃～18℃，并保持干燥

D.卤汤中酒的含量一般控制在12％左右，酒精含量过高会延长腐乳成熟的时间

高二生物单选题中等难度题查看答案及解析

红方是腐乳的一种，请回答与其制作有关的问题：

（1）补充制作红方的实验流程：①让豆腐上长出毛霉→②___________→③加卤汤装瓶→④密封腌制。

（2）在实验流程①中，首先将豆腐块平放在笼屉内，笼屉中的温度应控制在_____________℃，并保持在一定的湿度。5天后豆腐块表面布满毛霉菌丝，这些毛霉来自空气中的_____________。

（3）在实验流程②操作中，向长满毛霉的豆腐块加盐，其作用是_____________，使豆腐块变硬，同时，盐还能___________，避免豆腐块腐败变质。

（4）在实验流程③用到的辅料中，卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的，其中，酒的含量一般控制在_______左右。酒精含量过高导致的结果是_______________。此外，红方因加入了________而呈深红色。

高二生物综合题中等难度题查看答案及解析

红方是腐乳的一种。请回答与其制作有关的问题：

(1)补充制作红方的实验流程：①________→②加盐腌制→③________→④密封腌制。

(2)在实验流程①中，首先将豆腐块平放在笼屉内，笼屉中的温度应控制在______℃，并保持在一定的______。5天后豆腐块表面布满毛霉菌丝，这些毛霉来自空气中的________。

(3)在实验流程②操作中，向长满毛霉的豆腐块加盐，其作用是析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬。同时，盐还能________________，避免豆腐块腐败变质。

(4)在实验流程③用到的辅料中，卤汤是由________及各种________配制而成的。此外，红方因加入了______而呈深红色。

高二生物非选择题中等难度题查看答案及解析