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我国各地酿制腐乳，品种繁多，其中不易久藏的是()
①红方②油方③糟方④青方⑤醉方⑥白方
A. ①②③ B. ①②④⑤ C. ①②③④ D. ④⑥4
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豆腐乳的品种很多，红方腐乳因加入红曲而呈红色，味厚醇香；糟方腐乳加入酒糟而糟香扑鼻；青方腐乳不加辅料，用豆腐本身渗出的水加盐腌制而成。豆腐乳的品种还会因豆腐的含水量、酒的种类和用量等因素而不同。就腐乳制作回答下列问题：
（1）腐乳制作有多种微生物参与，其中起主要作用的是___________。
（2）豆腐发酵主要利用了微生物产生的_______________，通过发酵，豆腐中营养物质的种类________，且更易于消化和吸收。
（3）在腐乳制作过程中，抑制微生物的物质有盐、________ 、________等。
（4）含水量为________左右的豆腐适于制作腐乳，若你完成了腐乳制作，可以从________等方面评价乳腐的质量。
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豆腐乳的品种很多，红方腐乳因加入红曲而呈红色，味厚醇香；糟方腐乳加入酒精而糟香扑鼻；青方腐乳不加辅料，用豆腐本身渗出的水加盐腌制而成。豆腐乳的品种还会因豆腐的含水量、酒的种类和用量等因素而不同。
（1）腐乳制作有多种微生物参与，其中起主要作用的是________。它与乳酸菌在结构上的主要区别是_________________________________________。
（2）豆腐发酵主要利用了微生物产生的________，通过发酵，豆腐中营养物种类________，且更易于被人体消化和吸收。
（3）在腐乳制作过程中，抑制微生物的物质有盐、香辛料和等。
（4）含水量为________左右的豆腐适于制作腐乳。若需要你对其他同学制作的腐乳进行评价，你会从________等方面评价腐乳的质量。
（5）酒精含量的高低与腐乳后期发酵时间的长短有很大关系。分析其原因主要是________
________
（6）加盐腌制时，如果盐浓度过高，会影响腐乳的口味；而盐浓度过低，引起的严重后果是________
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（8分）豆腐乳的品种很多，红方腐乳因加入红曲而呈红色，味厚醇香；糟方腐乳加入酒糟而糟香扑鼻；青方腐乳不加辅料，用豆腐本身渗出的水加盐腌制而成。豆腐乳的品种还会因豆腐的含水量、酒的种类和用量等因素而不同。就腐乳制作回答下列问题：
（1）腐乳制作有多种微生物参与，其中起主要作用的是＿＿＿＿＿，该微生物生长的最适温度为＿＿＿＿＿℃左右。
（2）豆腐中含量最多的有机物是＿＿＿＿＿，发酵时主要利用了微生物产生的＿＿＿＿＿，通过发酵，豆腐中营养物质的种类＿＿＿＿＿，更易于消化和吸收。
（3）在腐乳制作过程中，抑制微生物的物质有盐、＿＿＿＿＿ 、＿＿＿＿＿等。
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豆腐乳的品种很多，红方腐乳因加入红曲而呈红色，味厚醇香；糟方腐乳加入酒糟而糟香扑鼻；青方腐乳不加辅料，用豆腐本身渗出的水加盐腌制而成。豆腐乳的品种还会因豆腐的含水量、酒的种类和用量等因素而不同。请回答 ：
（1）腐乳制作有多种微生物参与，其中起主要作用的是___________。
（2）豆腐发酵主要利用了微生物产生的___________等酶类，通过发酵，豆腐中营养物质的种类，且更易于消化和吸收。
（3）在腐乳制作过程中，抑制微生物的物质有香辛料、________ 、________等。
（4）含水量为________左右的豆腐适于制作腐乳，若你完成了腐乳制作，可以从块形、________、色泽等方面评价乳腐的质量。
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“闻着臭，吃着香”的腐乳是（ ）
A．白方腐乳 B．青方腐乳 C．红方腐乳 D．糟方腐乳
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腐乳，又称乳腐或豆腐乳，是我国著名的民族特色发酵食品之一。其滋味鲜美，酱香宜人，制作历史悠久，品种多样，主要有红方腐乳、酱腐乳和白腐乳等，而红曲酱腐乳既具有红方腐乳的天然红曲色泽，又具有酱腐乳特有的浓郁的酱香味，深受人们的喜爱，具有广阔的市场前景。某兴趣小组按照以下工艺流程制作红曲酱腐乳，请据图回答。
（1）现代科学研究表明，许多种微生物参与了豆腐的发酵，其中起主要作用的是毛霉。毛霉是一种______状真菌。
（2）在腐乳制作的过程中,毛霉等微生物产生的蛋白酶将豆腐中的蛋白质分解成___________和_________，____________将脂肪水解为甘油和脂肪酸。
（3）传统的制作过程中，豆腐块上生长的毛霉来自________________，而现代的腐乳生产是在严格的无菌条件下，将优良毛霉菌种接种在豆腐上，这样可以______________________________。
（4）搓毛是将长满菌丝的白坯用手抚摸，让菌丝裹住坯体，其目的是_________________。
（5）在逐层加盐腌坯的过程中，随层数的加高而____________盐量，接近瓶口要____________铺一些。
（6）红曲酱卤是由红曲、面酱、黄酒按一定的比例配制而成的，加入黄酒的作用是____________________。
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下列关于腐乳制作过程中的操作，不正确的是（ ）
A.腌制青方时可以不加入辅料，是用豆腐本身渗出的水加盐腌制而成
B.将长满毛霉的豆腐放在瓶中，并逐层加盐，接近瓶口表面的盐要铺厚一些
C.先将豆腐切成块放在消毒的笼屉中，保持温度在15℃～18℃，并保持干燥
D.卤汤中酒的含量一般控制在12％左右，酒精含量过高会延长腐乳成熟的时间
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中央电视台《舌尖上的中国》栏目介绍了我国各地的美食，其中利用发酵技术制作的各类特色食品，如果醋、腐乳、泡菜等，很好的展现了广大人民群众的智慧。请回答下列问题：
（1）“天地一号”苹果醋是我国著名的果醋。工业上酿制苹果醋通常有两条途径，一条途径是向捣碎的苹果汁中直接接种___________（填微生物名称）。经过一次发酵制成，在发酵过程中需要经常向发酵液中通入___________；另一条途径需经过先后两次发酵获得，即___________。
（2）“王致和”腐乳是我国的著名品牌，通过发酵，豆腐中营养物质的种类___________（填“增多”或“减少”）。制作腐乳时加盐腌制后需要加入卤汤，若卤汤中的酒精含量过高，则会导致腐乳________。
（3）泡菜具有独特的风味，在我国的泡菜品种中，东北酸菜和四川泡菜都非常有名，它们的制作过程基本类似，都是利用_________（微生物名称）发酵。向坛中注入盐水前，煮沸所用盐水的目的是________。在泡菜制作过程中，亚硝酸盐含量的变化情况是_________________________________。
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红方是腐乳的一种，请回答与其制作有关的问题：
（1）补充制作红方的实验流程：①让豆腐上长出毛霉→②___________→③加卤汤装瓶→④密封腌制。
（2）在实验流程①中，首先将豆腐块平放在笼屉内，笼屉中的温度应控制在_____________℃，并保持在一定的湿度。5天后豆腐块表面布满毛霉菌丝，这些毛霉来自空气中的_____________。
（3）在实验流程②操作中，向长满毛霉的豆腐块加盐，其作用是_____________，使豆腐块变硬，同时，盐还能___________，避免豆腐块腐败变质。
（4）在实验流程③用到的辅料中，卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的，其中，酒的含量一般控制在_______左右。酒精含量过高导致的结果是_______________。此外，红方因加入了________而呈深红色。
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