回答下列有关泡菜发酵的问题：（1）下图是通过在泡菜中人工接种不同乳酸菌菌株（A、B、C）进...

回答下列有关泡菜发酵的问题：

（1）下图是通过在泡菜中人工接种不同乳酸菌菌株（A、B、C）进行发酵与传统的泡菜自然发酵进行比较，分析得出人工接种对泡菜中的亚硝酸盐含量，pH值影响的结果。

上述实验中①的处理为______________________。由实验结果可知，在泡菜制作中应优选的乳酸菌菌株是________________________，原因是________________________。

（2）对泡菜发酵中不同阶段的优选乳酸菌菌株进行计数有助于了解发酵进程。下图表示利用高层半固体培养基试管进行系列稀释和计数的过程。

由液体培养基配制成半固体培养基需要加入一定比例的___________。经充分___________、培养后形成的一个单菌落应代表原样品中的___________。在用该方法培养的过程中，试管周围不需要保持无氧条件，原因是______________________。

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回答下列有关泡菜发酵的问题：

（1）下图是通过在泡菜中人工接种不同乳酸菌菌株（A、B、C）进行发酵与传统的泡菜自然发酵进行比较，分析得出人工接种对泡菜中的亚硝酸盐含量，pH值影响的结果。

上述实验中①的处理为______________________。由实验结果可知，在泡菜制作中应优选的乳酸菌菌株是________________________，原因是________________________。

（2）对泡菜发酵中不同阶段的优选乳酸菌菌株进行计数有助于了解发酵进程。下图表示利用高层半固体培养基试管进行系列稀释和计数的过程。

由液体培养基配制成半固体培养基需要加入一定比例的___________。经充分___________、培养后形成的一个单菌落应代表原样品中的___________。在用该方法培养的过程中，试管周围不需要保持无氧条件，原因是______________________。

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某小组从发酵的豇豆中提取发酵液，进行菌种培养并分离，得到了三个品系的乳酸菌菌株，编号后分别接种在四种不同的培养基上，培养并统计培养基上的菌落数，结果如下表所示。请回答下列问题：

（1）在分离菌株的四种培养基中都有水、无机盐、________等营养物质，其中的无机盐包括适量的NaCl溶液，NaCl溶液的作用是________（答出两点）。

（2）无菌技术是获得纯化菌株的关键，该技术能防止培养物被外来微生物污染，也能________。分离纯化菌株时要进行梯度稀释，目的是________。

（3）据表分析，在Ⅰ～Ⅳ号培养基中，用________号培养基培养菌株的效果最好，理由是________。

（4）临时保存上述三种菌株，应将菌种先接种到试管的________上进行培养，然后置于4℃冰箱中保藏。

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下列关于传统发酵技术的叙述错误的是(　　)

A．家庭制作果酒、果醋、泡菜、腐乳可以不用专门接种

B．制作果酒、果醋、泡菜、腐乳的菌种，只有乳酸菌不能进行有氧呼吸

C．制作果酒、果醋、泡菜、腐乳过程中所需温度最高的是果醋的制作

D．制作果酒、果醋、泡菜、腐乳的菌种，只有毛霉是真核生物

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某研究小组以櫻桃萝卜为原料，设置3个实验组，分别为乳酸菌接种发酵组、乳酸菌与酵母菌混合接种发酵组、酵母菌接种发酵组，以自然发酵组为对照，通过测定发酵过程中pH、亚硝酸盐等指标研究酵母菌对萝卜泡菜发酵过程的影响。回答下列问题：

（1）为了准确研究在发酵过程中3个实验组的差异，需要对使用的泡菜水进行____________，然后按照实验的要求____________。

（2）实验表明，加入酵母菌的实验组制作的泡菜风味更佳，发酵效果更好，推测原因可能是____________（至少两个方面）。

（3）酵母菌的接种量是本实验的关键因素，过多的酵母菌就会在发酵早期通过产生的酒精抑制乳酸菌的活动，若要探究发酵液中种群数量的变化，通常采用____________的方法进行调查，对酵母菌的数量统计可采用____________法，还可以利用____________法统计活菌形成的菌落的数目，一般后者统计的结果往往偏低，其原因是____________________________________。

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利用传统发酵技术制作的果酒、果醋、腐乳、泡菜极大地丰富了人们的饮食。回答下列有关问题：

(l)在上述四种饮品及食品加工过程中，利用真菌进行发酵的是____；这些发酵技术的共同特点是____。

(2)如果将用于制作果酒的装置改为制作果醋（不经酒精发酵就制作果醋），除直接接种醋酸菌外，还需要在发酵条件上进行的调整有____。

(3)在泡菜制作过程中，控制好 ___等腌制条件是泡菜制作成功的关键。泡菜制作过程中还需测定亚硝酸盐含量，其原理是在盐酸酸化的条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N-I萘基乙二胺盐酸盐结合形成____色染料。

(4)制作腐乳时，为防止腐败变质，除进行严格灭菌和无菌操作外，在添加的材料用量上还需要注意控制____。影响腐乳风味的因素有：装罐时加入的辅料不同，以及____（至少答出两条）。

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泡菜与酸奶均采用乳酸菌进行发酵。现有研究人员打算从泡菜中获取可用于酸奶发酵的乳酸菌菌种，其操作如下：

（1）使用_________________法将少量泡菜汁接种于培养基上，经厌氧培养后得到图示结果。

（2）将上述培养基中各菌落转移至MRS-碳酸钙固体培养基（配置方法为将MRS培养基冷却至45～50℃时，加入已灭菌的碳酸钙，充分混匀，倒平板）中，厌氧培养48小时后，发现有部分菌落的周围出现透明圈，其原因是________________________________________。

（3）将上述培养基中具有透明圈的菌落，转入MRS液体培养基中发酵48小时后，进行纸层析后显色处理，得到下图实验结果（A为1．5％乳酸标样，其余为不同菌种发酵液），则下列菌种属于乳酸菌的是________________________。

（4）在鲜奶中加入上述菌种进行发酵后会出现固形物凝聚成团的现象，推测出现该现象的原因是____________________________________________。

（5）因为菌种相同，部分研究人员猜测制作酸奶的过程中可能会产生亚硝酸盐，进而测出酸奶中的亚硝酸盐含量为1mg／kg。于是他们认为制作酸奶的过程中会产生亚硝酸盐，但是另一些研究人员认为这个结论不可靠，其理由是_____________________________。请给出改进实验的思路，以进一步确定此结论的可靠性：

方案改进：______________________________________________________。

预期结果和结论：若___________________________________________，则说明酸奶发酵过程中会产生亚硝酸盐。

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泡菜与酸奶均采用乳酸菌进行发酵，现有研究人员打算从泡菜中获取可用于酸奶发酵的乳酸菌种，其操作如下：

（1）使用__________法将少量泡菜汁接种于培养基上，经厌氧培养后得到菌落。

（2）将上述培养基中各菌落移至MRS-碳酸钙固体培养基（配制方法为当MRS培养基冷却到45-50℃时，加入已灭菌的碳酸钙，充分混匀，倒平板），厌氧培养48小时后，发现有部分菌落周围出现透明圈，其原因是_____________________________________。

（3）在鲜奶中加入上述菌种进行发酵后会出现固形物凝聚成团的现象，推测出现该现象的原因是____________________________________________________________。

（4）因为菌种相同，部分研究人员猜测制作酸奶的过程中可能会产生亚硝酸盐，进而测出酸奶中的亚硝酸盐含量为1mg/kg，于是他们认为制作酸奶的过程中会产生亚硝酸盐，但是另一些研究人员认为这个结论不可靠，其理由是_________________________。请给出改进实验的思路，进一步确定此结论的可靠性。方案改进：___________________。预期结果和结论：若_______________________________________，则说明酸奶发酵过程中会产生亚硝酸盐。

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在传统的微生物发酵生产中，常利用酵母菌来酿酒、利用醋酸菌发酵生产食醋、利用 毛霉生产腐乳和利用乳酸菌发酵生产泡菜等。请回答以下问题。

(1)如图是利用葡萄生产果酒和果醋的流程图，请填写方框内的内容:______________，其反应式为　　　　　　 。

(2)腐乳“闻着臭，吃着香”，利用毛霉制作腐乳是因为毛霉能够产生两种酶，即__________.其中从微生物培养的角度来看，豆腐相当于微生物的________。加盐的作用是_________________和_________________。

(3)泡菜发酵过程中，要注意控制_____________、温度和_________，否则容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。根据微生物的活动情况和发酵产物积累量，可以将泡菜发酵过程分为三个阶段。发酵初期菜刚入坛时，此时较为活跃的微生物是　　　　　 ,发酵过程中有较多气生，气泡中的气体主要是___________。

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泡菜腌制过程中硝酸还原菌能产生亚硝酸盐，而一些乳酸菌合成的亚硝酸盐还原酶，能够显著降低泡菜中亚硝酸盐的含量。研究小组从传统工艺制作的泡菜坛中取样，筛选亚硝酸盐还原酶高产乳酸菌菌株，实验过程如下。请回答下列问题：

（1）实验中需制备泡菜样品处理液，制备过程中使用氢氧化铝乳液的目的是__________。

（2）将处理过的泡菜发酵液稀释后涂布在含溴甲酚绿（遇酸变色）的__________（填“选择”或“鉴别”）培养基上，__________（填“需氧”或“厌氧”）培养一段时间后，挑取周围变色的________在________上临时保存。

（3）再将临时保藏的各菌种分别接种到含________的液体培养基中，培养一段时间。培养液离心后取上清液，在盐酸酸化条件下依次加入对氨基苯磺酸、N-1 -萘基乙二胺盐酸盐试剂，形成________色染料，选出显色最________（填“深”或“浅”）的菌落即为亚硝酸盐还原酶高产乳酸菌菌株。

（4）取样的各泡菜坛中亚硝酸盐含量存在差异，可能的原因是________（答出2点）。

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