泡菜发酵的微生物主要是乳酸菌，而在发酵初期，水槽内经常有气泡产生，这些气泡产生的原因及成分...

泡菜发酵的微生物主要是乳酸菌，而在发酵初期，水槽内经常有气泡产生，这些气泡产生的原因及成分分别是(　　)

A. 乳酸菌是厌氧型微生物，初期进行有氧呼吸产生CO2；气体为CO2

B. 因腌制过程中盐进入蔬菜使蔬菜体积缩小，气体被排出；气体为空气

C. 发酵初期酵母菌活动强烈，其利用氧气进行呼吸作用，产生的气体为CO2

D. 乳酸菌在发酵过程中产生了热量，使坛内温度升高，空气受热膨胀排出；气体为空气

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泡菜发酵的微生物主要是乳酸菌，而在发酵初期，水槽内经常有气泡产生，这些气泡产生的原因及成分分别是（　　　 ）

A．乳酸菌是兼性厌氧微生物，初期进行有氧呼吸产生CO2；气体为CO2

B．因腌制过程中的盐进入蔬菜使蔬菜体积缩小，气体被排出；气体为空气

C．发酵初期活动强烈的是酵母菌，其利用氧产生的气体；气体为CO2

D．乳酸菌在发酵过程中产生了热量，使坛内温度升高，空气受热膨胀排出，气体为空气

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泡菜发酵的微生物主要是乳酸菌，而在发酵初期，水槽内经常有气泡产生，这些气泡产生的原因及成分分别是

A、乳酸菌初期进行有氧呼吸产生CO2；体为CO2

B、因腌制过程中的盐进入蔬菜使蔬菜体积变小，气体被排出；气体为空气

C、发酵初期活动强烈的是酵母菌，其利用氧产生CO2；气体为CO2

D、乳酸菌在发酵过程中产生了热量，使坛内温度升高，空气受热膨胀排出；气体为空气

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Ⅰ.根据传统发酵技术的应用和无菌操作的相关知识填写以下内容

（1）泡菜制作初期，水槽内经常有气泡产生，这些气泡产生的原因是______________。泡菜坛内有时会长出一层白膜，白膜的产生与______________（填写微生物名称）有关。泡菜中含有的亚硝酸盐会在特定条件下转化为致癌、致畸的物质______________，因此质监部门会定期抽查泡菜中有害物质的含量。

（2）纯牛奶保存常用的消毒方法是___________，这样做的目的______________________。

（3）提取玫瑰精油常用的方法是___________________________ 。

Ⅱ.自然界中某些酵母菌能分解木糖产生酒精，科学家欲从果园的葡萄上或土壤中分离这种酵母菌，操作如下：

（4）制备的酵母菌培养基在进行倒平板操作时，为防止培养皿盖的冷凝水落入培养基造成污染，应________________________________________________。

（5）若要检测土样中的酵母菌含量，应采用________________________法。在接种前，随机取若干灭菌后的空白平板培养基培养一段时间，这样做的目的是_________________。

（6）获得纯净培养物的关键是__________________。

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泡菜在发酵期间，由于乳酸菌的发酵作用，乳酸不断积累，因此可以根据微生物的活动情况和乳酸积累量，将泡菜发酵过程分为三个阶段。

（1）发酵初期：蔬菜刚入坛时，其表面带入的微生物主要是不抗酸的酵母菌。其中的酵母菌最初的呼吸作用方式是________，相应的反应式是__________________________。发酵初期氧气耗尽，乳酸发酵开始。

（2）发酵中期：乳酸发酵使乳酸不断积累，pH下降，无氧状态稳定，乳酸菌开始活跃，并产生大量乳酸，乳酸的积累量可达到0.6%～0.8%，pH为3.5～3.8。这一期间为泡菜完全成熟阶段，泡菜有酸味而且清香。分析此时期坛内其他微生物的生长情况:_____________，原因是_______________________________________________________________________________。

（3）发酵后期：在此期间继续进行乳酸发酵，乳酸含量继续增加，可达1.0%以上。当乳酸含量达到1.2%以上时，发酵速度会逐渐变缓甚至停止，主要原因是： __________________________。此阶段泡菜酸度过高、风味已不协调。

（4）发酵结束后，要测定泡菜中的亚硝酸盐含量。测定亚硝酸盐含量的原理是：在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐先与______________发生__________反应，然后与N－1－萘基乙二胺盐酸盐结合形成_________色染料。

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人们的日常生活与传统发酵技术、植物有效成分提取技术密切相关。请回答下列相关问题：

(1)制作腐乳过程中所用到的微生物主要是___________。

(2)在制作果醋、腐乳、泡菜的过程中需要提供氧气的是___________。在发酵产物制作过程中都需要培养微生物，为防止杂菌污染，需要对培养液(基)和培养器皿进行________(填“消毒”或“灭菌”)。

(3)果酒酿造过程中如果果汁灭菌不合格，含有醋酸杆菌，在酒精发酵旺盛时，醋酸杆菌能否将果汁中的糖发酵为醋酸？说明理由。________，___________。

(4)玫瑰精油适合用水蒸气蒸馏法提取，其理由是玫瑰精油具有___________的性质。

(5)当蒸馏瓶中的水和原料量一定时，蒸馏过程中，影响玫瑰精油提取量的主要因素有蒸馏时间和______________。当原料量等其他条件一定时，提取量随蒸馏时间的变化趋势是________________________。

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某同学用泡菜坛（如图）进行果酒发酵，相关叙述错误的是（　　 ）

A.水槽加水并扣上坛盖，可隔绝空气，防止微生物入侵

B.果酒发酵过程产生的CO2可通过水槽以气泡形式排出

C.若观察到瓶中有白色浑浊物漂浮，则可能被杂菌污染

D.用酸性重铬酸钾溶液可测定发酵液中的酒精浓度

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金桔果实金黄、清香，富含维生素C、金桔甙等成分，具有较高的食用价值。桔皮色素对大肠杆菌具有一定的抑制作用。请回答下列有关问题：

（1）若用金桔自然发酵产生果酒，利用的微生物主要是　　　　　　 ，发酵过程中温度需要保持在　　　　 ℃范围内。

（2）将制作的果酒放置一段时间后，有时会出现酸味，其原因是　　　　　　 。

（3）金桔皮易焦糊，宜采用　　　　　　 法提取桔皮精油，该过程中得到的糊状液体可通过除去其中的固体杂质。

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家庭制作泡菜并无刻意的灭菌环节，在发酵过程中，乳酸菌产生的乳酸可以抑制其他微生物的生长。当环境中的乳酸积累到一定浓度时，又会抑制乳酸菌自身的增殖。下面对这些现象的描述不正确的是

A．在乳酸菌发酵的初期，种内关系主要表现为互助

B．进入乳酸菌发酵的中期，由于营养物质的消耗和代谢产物的积累，种内斗争趋于激烈

C．密闭的发酵环境使乳酸菌在种间斗争中占据优势

D．进入发酵中期，泡菜坛内各种生物的抵抗力稳定性维持在较高的水平

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[选修Ⅰ：生物技术实践]

金桔果实金黄、清香，富含维生素C、金桔甙等成分，具有较高的食用价值。桔皮色素对大肠杆菌具有一定的抑制作用。请回答下列有关问题：

（1）若用金桔自然发酵产生果酒，利用的微生物主要是　　　　　　 ，发酵过程中温度需要保持在　　　　 ℃范围内。

（2）将制作的果酒放置一段时间后，有时会出现酸味，其原因是　　　　　　　　　　　　 。

（3）金桔皮易焦糊，宜采用　　　　　　 法提取桔皮精油，该过程中得到的糊状液体可通过___________除去其中的固体杂质。

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