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[生物——选修1:生物技术实践]
夹江腐乳、东坡泡菜和绍兴老酒深受人们喜爱。回答下列问题：
（1）腐乳制作过程中，卤场的配制直接关系到腐乳的色、香、味。卤汤是由酒和各种香辛料配的，其中加入酒的含量—般控制在___________左右，其作用有___________，同时能使腐乳具有独特的香味。
（2）制作泡菜时，泡菜坛一般用水密封，目的是______________________。乳酸菌发酸第一阶段的产物有_____________________。
（3）酿酒过程中，酒锖发酵是在酵母菌细胞的___________中进行，其产物酒精与___________试剂反应可用于酒精的检验。若酿造的酒带有一股酸味，从发酵条件分析可能的原因是__________________。
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细腻化渣的夹江腐乳和食香雅韵的东坡泡菜是四川的特产，很深受人们喜爱．而在绵阳花城果乡，多家植物园中分季节种植的有多种花卉和水果．其中玫瑰、柑橘等可以作为植物芳香油提取的原料，葡萄、蓝莓等可酿酒。请回答有关生物技术在食品加工及其他方面的应用问题：
（1）人们对泡菜和腐乳的喜好主要是口感但也关注加工中有害物质的含量。腐乳和泡菜制作中都可加一定量的酒和多种香辛料，其目的是使产品具有不同风味口感，也具有 ______ 的作用．泡菜和腐乳中超标的亚硝酸盐进入人体内特定条件下会转变成致癌物质 ______ ．所以质检部门会检测亚硝酸盐的含量。
（2）玫瑰精油的提取是通过水分子向原料渗透，使植物精油成分向水中扩散，形成油水共沸物，蒸馏出的水蒸气与精油通过 ______ 、油水分离后得到精油。用橘皮来提取精油时，新鲜橘皮要干燥去水，并用石灰水浸透，是为了提高 ______ 。
（3）萃取法可明显提高薰衣草精油的提取效率．从影响萃取的因素考虑，萃取的效率主要取决于萃取剂的 ______ ：萃取液的浓缩可直接使用 ______ 装置。
（4）酿造的蓝莓酒带有一股醋酸味，从发酵条件分析可能的原因是 ______ 。
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【生物——选修1：生物技术实践】（
8分）千百年来，腐乳一直受到人们的喜爱，下面介绍的是绍兴腐乳制作工艺流程：黄豆浸泡→磨浆→离心去渣→煮浆→过滤→埋花→
压榨去水→切分成型→排乳→自然发酵→搓毛→加盐腌制→装瓶→加酒水、辣椒→后发酵→贴标→成品。利用所学生物知识，思考并回答下面几个问题：（1）现代科学研究表明，许多微生物参与了豆腐的发酵，绍兴腐乳的制作中起主要作用的微生物是 ，其产生的蛋白酶可将豆腐中的蛋白质水解为 和 ；其产生的脂肪酶能将豆腐中的脂肪水解为 和 。传统的制作过程中，豆腐块上生长的微生物来自 。
（2）“搓毛”是搓去豆腐表面长出的白毛，豆腐长的白毛是 。
（3）发酵完成后需加盐腌制，加盐一方面可析出水分，还可以抑制 。
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【生物-选修1：生物技术实践】
人们的日常生活与传统发酵技术密切相关。请回答下列相关问题：
（1）制作腐乳的过程中所用到的微生物主要是________。
（2）在制作果醋、腐乳、泡菜的过程中需要提供氧气的是_______。在发酵产物制作过程中都需要培养微生物，为防止杂菌污染，需要对培养液（基）和培养器皿进行________（填“消毒”或“灭菌”）。
（3）利用酵母菌酿酒时，一开始持续通入空气，导致酵母菌数量 （填“增多”“不变”或“减少”），然后再密封，使酒精 （填“增产”“减产”或“不产生”）。
（4）在制作腐乳的过程中加盐的作用是 。
（5）在制作泡菜的过程中，要检测亚硝酸盐的含量。亚硝酸盐与某些化学物质发生反应后形成 色染料。先将泡菜样品及一系列已知浓度的亚硝酸盐溶液分别与化学物质发生显色反应，再通过不同颜色的比对，可以估测出泡菜样品中亚硝酸盐的含量。
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【生物—选修1：生物技术实践】（15 分）请回答下列与发酵技术和植物组织培养技术有关问题：
（1）腐乳一直受人们的喜爱，制作过程中发挥作用的微生物主要是毛霉，其代谢类型是________；吃腐乳时，会发现腐乳外部有一层致密的“皮”，其实质是微生物的__________，对人体无害；各地腐乳风味迥异，在原料和菌种相同时，可通过_____制作出不同风味的腐乳。
（2）俗话说“心急吃不了热豆腐”，泡菜也不能急着吃，从防癌的角度考虑，应等到_______时食用。
（3）人们常用化学药剂消毒法进行消毒，如碘氟擦拭伤口、氯气消毒水源；日常生活中也常用到_____，如有人每周都会将碗筷放在开水中烧泡一段时间； 实验室里使用接种室之前一般都要进行一项物理性的操作是_______，以杀死物体表面或空气中的微生物。
（4）对植物花药离体培养产生单倍体时，选材非常重要。为了选择单核期的花药，通常采用的方法是_____，若某些植物的花粉细胞核不易着色，则需采用的方法是_________。
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利用发酵技术制作的各类特色食品，如果醋、腐乳、泡菜、酸奶等，深受人们喜爱。请回答下列问题：
（1）制作果酒时，一般将温度控制在__________℃；果酒发酵完成后，可进行果醋发酵，除温度外两种发酵在发酵条件的主要差别是________________________________________。
（2）在家庭制作果酒时，不需要对发酵设备进行严格灭菌处理的原因是____________________。
（3）图示发酵装置的错误是____________，b处通常装有无菌水，其目的是______________。
（4）东北酸菜和四川泡菜都非常有名，泡菜制作中常见的乳酸菌有____________________。
（5）在泡菜腌制过程中会产生亚硝酸盐。测定亚硝酸盐含量的方法是____________________，其原理是在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与__________发生重氮化反应后，与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成__________色染料。
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【生物一选修1：生物技术实践】
葡萄酒和葡萄醋深受人们的喜爱。请根据利用葡萄汁生产葡萄酒和葡萄醋的实验，回答下列问题：
(1)某实验小组尝试使用罐头瓶在常温(21+3℃)下制作葡萄酒。开始时，向消过毒的罐头瓶中加入新鲜的葡萄汁。葡萄汁装入瓶中时，要留出大约1/3的空间，酵母菌进行呼吸作用的方式有_______ 。在以后的过程中，每隔12h左右，要将瓶盖拧松一次（不是打开瓶盖），此后再拧紧。这种情况下，酵母菌进行呼吸作用方式的总反应式是 。
(2)从野生酵母菌群中分离纯化酵母菌，常使用的接种方法是平板划线法和____ 两种。若要想计数酵母菌活菌的个数，使所得的估计值更接近实际值，除应严格操作和多次重复外，还应经过___ _的过程，保证待测样品的浓度比较合适。
(3)在果汁加工过程中，可添加 酶来提高出汁率和清澈度。葡萄的皮、籽中含有原花青素、葡萄皮红素和大量葡萄风味物质等，这些物质易溶于乙醇和乙酸乙酯中，因此，
常采用 的方法来分离提取。
(4)醋酸杆菌是生产葡萄醋必用的菌种，可以从食醋中分离得到纯化的醋酸杆菌。扩大培养醋酸杆菌时，为了防止培养皿上凝结的水珠落入培养基上造成污染，一般是等待平板冷却凝固后将____ 进行培养。
(5)酵母菌和醋酸杆菌中，属于原核生物的是__ __。
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（生物——选修一，生物技术与实践）
利用不同微生物的发酵作用制作国酒、果醋、腐乳、泡菜等食品，历史悠久，一般称做传统发酵技术。请回答下列相关问题：
（1）用稀释涂布平板法从食醋中分离制作苹果醋所需要的醋酸菌，实验的基本流程是：取食醋样品→__________→将样品涂布到能__________醋酸菌的固体培养基上→挑选醋酸菌菌落。将分离得到的醋酸菌加入苹果汁中，在氧气充足的条件下，醋酸菌产生醋酸的途径是________________。
（2）利用微生物产生的____________酶，可将豆腐中的蛋白质、脂肪等分解为易于消化吸收的物质，并使豆腐转变成风味独特的腐乳。在制作腐乳的过程中，具有防腐、杀菌作用的物质有____________________。
（3）制作泡菜所利用的菌种是_________。在泡菜的腌制过程中，通常使用___________法来跟踪检测其中所产生的亚硝酸盐含量。
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【生物-选修1：生物技术实践】
近年来，《舌尖上的中国》引发全民关注美食的热潮，其中不乏利用微生物发酵制作的美食，如素有“东方奶酪”之称的“石宝寨牌”忠州豆腐乳、中国泡菜领导品牌“吉香居”等。请回答下列有关问题：
（1）“石宝寨牌”忠州豆腐乳前期发酵是在严格的无菌条件下，接入优良毛霉品种，这样可以_______，温度控制在__________，并保持一定的湿度。然后向长满毛霉的豆腐块加盐，其作用是_________，同时，盐还能____________，避免豆腐块腐败变质。后期加入食盐、香料粉、乌杨白酒密闭发酵6个月，乌杨白酒含量一般控制在12%左右的原因是________________________。
（2）制作吉香居泡菜时，起主要作用的微生物是_________。为了缩短制作时间，有人还会在冷却后的盐水中加入少量陈泡菜液，加入陈泡菜液的目的是____________。在发酵初期，很多杂菌会大量繁殖，其中导致泡菜水的表面长白膜的原因是_________________。
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【选修1 生物技术实践】
腐乳是中国流传数千年的传统民间美食，通常分为青方、红方、糟方三大类。请结合相关知识回答问题：
（1）在制作果酒、果醋、泡菜、腐乳的过程中全程需要氧气的是____。毛霉能在豆腐块上生长，是因为豆腐块能为其提供无机盐、____等四大类基本营养物质。
（2）腐乳的发酵过程中能起到防腐作用的物质有____三类。青方、红方和糟方三类腐乳中，____类没有加入辅料。现代工业生产腐乳，必须严格控制无菌条件，对豆腐灭菌宜采用的方法是____。
（3）科学家研究了食盐用量对豆腐乳品质及发酵周期的影响，结果如下图：
由图可知，随食盐用量的增加，豆腐乳品质的综合评分总体上呈现____趋势，选择食盐用量为____较为适宜。发酵周期与食盐的用量成____相关，原因可能是____。
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8分）千百年来，腐乳一直受到人们的喜爱，下面介绍的是绍兴腐乳制作工艺流程：黄豆浸泡→磨浆→离心去渣→煮浆→过滤→埋花→
压榨去水→切分成型→排乳→自然发酵→搓毛→加盐腌制→装瓶→加酒水、辣椒→后发酵→贴标→成品。利用所学生物知识，思考并回答下面几个问题：