(2010•南通三模)腐乳制作过程中,豆腐含水量、盐的用量、发酵温度和酒的用量等均会影响腐乳风味和质量.下列相关叙述正确的是( )
A.豆腐含水量过高,腐乳不易成形
B.加盐量过多,腐乳硬度会增大
C.前期发酵温度过低,腐乳“皮”不易形成
D.酒的用量过多,后期成熟时间延长
高三生物选择题中等难度题
(2010•南通三模)腐乳制作过程中,豆腐含水量、盐的用量、发酵温度和酒的用量等均会影响腐乳风味和质量.下列相关叙述正确的是( )
A.豆腐含水量过高,腐乳不易成形
B.加盐量过多,腐乳硬度会增大
C.前期发酵温度过低,腐乳“皮”不易形成
D.酒的用量过多,后期成熟时间延长
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(多选)腐乳制作过程中,豆腐含水量、盐的用量、发酵温度和酒的用量等均会影响腐乳风味和质量。下列相关叙述正确的是( )
A.豆腐含水量过高,腐乳不易成形
B.加盐量过多,腐乳硬度会增大
C.前期发酵温度过低,腐乳“皮”不易形成
D.酒的用量过多,后期成熟时间延长
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(2010•南通二模)在制作腐乳时,加卤汤密封腌制过程中,对腐乳风味和质量无影响的因素是( )
A.酒的种类和用量 B.周围环境中的湿度
C.香辛料的组成和用量 D.腌制的温度和时间
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(2014•山东模拟)下列关于腐乳制作过程中后期发酵的叙述,不正确的是( )
A.后期发酵中腐乳风味形成与蛋白质的降解密切相关
B.后期发酵主要是酶与微生物协同参与生化反应的过程
C.盐的用量、酒的种类和用量、温度等均影响后期发酵
D.前期发酵过程中毛霉的生长情况对后期发酵无直接影响
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下列关于传统发酵技术的叙述,错误的是( )
A.与自然发酵相比,人工接种菌种不易被杂菌污染
B.较高温度和密闭环境有利于果醋的发酵
C.盐的用量、酒的种类和用量、温度等均会影响腐乳风味
D.果酒、果醋和腐乳制作的微生物细胞呼吸产生CO2的场所都是细胞质基质
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下列关于传统发酵技术的叙述,错误的是( )
A.与自然发酵相比,人工接种菌种不易被杂菌污染
B.较高温度和密闭环境有利于果醋的发酵
C.盐的用量、酒的种类和用量、温度等均会影响腐乳风味
D.果酒、果醋和腐乳制作的微生物细胞呼吸产生CO2的场所都是细胞质基质
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下列关于腐乳和泡菜制作的叙述,错误的是
A. 腐乳制作中影响其风味和品质的因素有盐的用量、酒的种类和用量、发酵温度和时间等
B. 腐乳味道鲜美,易于消化吸收,是因为其内含有多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸等营养成分
C. 泡菜制作利用了原核生物乳酸菌的发酵,腐乳制作主要利用了真核生物毛霉的发酵
D. 腐乳和泡菜的制作都需要在无氧条件下进行
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下列各项中,与腐乳风味无关的是( )
A.加入的辅料 B.豆腐的含水量
C.盐的用量 D.腐乳瓶空余的体积
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回答下列关于腐乳和泡菜制作的问题:
(1)腐乳是豆腐经微生物发酵后制成食品。多种微生物参与了该发酵过程,其中起主要作用微生物是 。保质期内腐乳放置越久风味越佳,在探究其原因的实验中,可加入 (填试剂名称),紫色会变浅,表明腐乳中蛋白质被微生物分解为 和 。
(2)制作泡菜时,盐水入坛前要煮沸冷却,目的是 。腌制过程中在泡菜坛盖边沿的水槽中要注满水,以保证坛内的 。要注意控制腌制的 和食盐的用量,控制不好容易造成亚硝酸盐含量的增加,亚硝酸盐转变成的亚硝胺是 致癌因子。
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在制作腐乳时,加卤汤密封腌制过程中,对腐乳风味和质量无影响的因素是( )
A.酒的种类和用量 B.周围环境中的湿度
C.香辛料的组成和用量 D.腌制的温度和时间
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