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现代科学研究表明，多种微生物参与了腐乳的发酵，其中起主要作用的是( )
A. 青霉 B. 曲霉 C. 毛霉 D. 根霉
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关于豆腐乳的叙述，不正确的说法是（ ）
A.青霉、曲霉、酵母、毛霉等多种微生物参与传统发酵
B.传统工艺生产豆腐乳一般在夏天进行
C.现代食品企业是在无菌条件下接种毛霉生产腐乳
D.腐乳外部的“皮”是可以食用的
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研究表明，多种微生物参与了腐乳的前期发酵过程，其中起主要作用的是
A．酵母菌 B．醋酸菌
C．乳酸菌 D．毛霉
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(11分)腐乳是我国古代劳动人民创造出的一种经过微生物发酵的大豆食品。下面是腐乳制作的流程示意图：
(1)上图腐乳制作的流程图中A过程为 ，B过程为 。
(2)现代科学研究表明，多种微生物参与了豆腐的发酵，其中起主要作用的微生物是 ，其产生的主要酶有 。（写出两种即可）
(3)传统的制作过程中，豆腐块上生长的毛霉来自 。而现代的腐乳生产是在严格的无菌条件下，将优良的毛霉菌种接种在豆腐上，这样可以避免 ，保证产品的质量。
(4)在腐乳制作过程中，抑制微生物生长的物质有盐、 、 等。
(5)在腐乳制作过程中，温度应控制在 。
(6)卤汤中的酒含量一般控制在 左右，如果含量过高则会 。
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腐乳是我国古代劳动人民创造出的一种经过微生物发酵的大豆食品。下面是腐乳制作的流程示意图：
让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制
(1)现代科学研究表明．许多种微生物参与了豆腐的发酵，其中起主要作用的是毛霉，毛霉是一种_____________状真菌。
(2)腐乳制作的原理是_______________________。
(3)传统的制作过程中，豆腐块上生长的毛霉来自______________。而现代的腐乳生产是在严格的无菌条件下，将优良的毛霉菌种接种在豆腐上，这样可以_____________。
(4)加盐的作用是_______________和____________________。
(5)卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的，加香辛料的作用是_____和_______。
(6)蛋白质在生物体内代谢后可产生尿素，尿素是一种重要的农家肥，但尿素不能直接被农作物吸收。只有当土壤中的细菌将尿素分解后，才能被植物利用。这些细菌之所以能分解尿素，是因为它们能合成一种特殊的酶，该酶叫___________。请写出分解尿素的反应式：__________。
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下列有关果酒果醋的制作和腐乳制作的说法，正确的是
A. 腐乳制作有多种微生物参与，其中起主要作用的是根霉
B. 含水量为50%左右的豆腐适于制作腐乳
C. 在酒精发酵旺盛时，醋酸杆菌能将果汁中的糖发酵为醋酸
D. 果汁发酵后是否有酒精产生，可以用嗅气味的办法来检验
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下列有关腐乳的叙述，错误的是
A. 多种微生物参与豆腐的发酵，起主要作用的是毛霉
B. 含水量越高的豆腐更适合用来制作腐乳
C. 加盐、酒精和香辛料除了调节口味还有杀菌作用
D. 制作腐乳时酒精的含量高于12%会使成熟时间延长
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下列有关果酒、果醋的制作和腐乳制作的说法，正确的是（ ）
A. 腐乳制作有多种微生物参与，其中起主要作用的是根霉
B. 含水量为50%左右的豆腐适于制作腐乳
C. 在酒精发酵旺盛时，醋酸杆菌能将果汁中的糖发酵为醋酸
D. 果汁发酵后是否有酒精产生，可以用嗅气味的办法来检验
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下列有关果酒果醋的制作和腐乳制作的说法，正确的是
A. 腐乳制作有多种微生物参与，其中起主要作用的是根霉
B. 含水量为50％左右的豆腐适于制作腐乳
C. 豆腐块装瓶时，应逐层等量加盐
D. 果汁发酵后是否有酒精产生，可以用嗅气味的办法来检验
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利用不同微生物的发酵作用来制作腐乳、酸奶、果洒和果醋等食品的历史悠久，遍布民间，一般称作传统发酵技术。根据传统发酵技术相关知识，回答以下问题：
（1）腐乳的制作：
①腐乳制作有多种微生物参与，其中起主要作用的是 ________。
②豆腐发酵主要利用微生物产生的蛋白酶和脂肪酶等，通过发酵作用，豆腐中营养物质的种类________（减少、增多），且更易于消化和吸收。
（2）乳酸发酵：
①含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶，原因是。
②测定泡菜中亚硝酸盐含量的原理是在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N—1—萘基乙二胺盐酸盐结合形成________色染料。
（3）果酒和果醋的制作：
①果醋发酵的培养温度要到30～35℃，且________（需要、不需要）通气。
②为获得高纯度的果酒、果醋等发酵产品，需要对所用的微生物进行分离和纯化，其过程为：
第一步：配制培养基。虽然各种培养基的具体配方不同，但一般都含有水、无机盐、________（写两项）。培养基需要进行灭菌操作，常用的灭菌方法是 ________。
第二步：接种。微生物常用的接种方法有________、________。
第三步：培养。
第四步：挑选符合要求的菌落。
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