请回答下列与果酒和泡菜制作有关的问题。（1）制作果酒和泡菜时利用的微生物分别是______...

请回答下列与果酒和泡菜制作有关的问题。

（1）制作果酒和泡菜时利用的微生物分别是____________，这两种微生物在细胞结构上的主要区别是____________。从微生物培养的角度分析，发酵液为微生物生长提供的主要营养物质有_____________。这两种发酵的共同点是____________。

（2）制作的葡萄酒之所以呈现深红色，是由于____________。制作葡萄酒时需要将温度控制在____________℃。

（3）泡菜制作过程中影响亚硝酸盐含量的因素有____________等，若制作的泡菜“咸而不酸”，最可能的原因是____________。

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回答下列有关果酒、果醋、泡菜和入伏制作的问题：

（1）制作果酒所利用的酵母菌，从呼吸角度看属于　　　　　　　 菌，可用酸性条件下 　　　　　　 的溶液检验是否产生酒精。

（2）制作果醋时，当缺少糖源时，醋酸菌能够将乙醇转变为　　　　　　　 后，再进一步转化为醋酸。

（3）制作泡菜时，使用盐水煮沸，其目的是　　　　　　　　　　　　　　 。

（4）乳腐制作过程中，如果酒的浓度过高，　　　　　　　　　　　　　　 ，延长乳腐成熟时间，同时还会影响乳腐的口味。

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常见的果酒、果醋、泡菜和腐乳的制作都离不开微生物的作用，请结合微生物的特点及产品的制作过程，回答下列问题：

（1）苹果醋的制作过程中，利用了代谢类型为　　　　　　　 的醋酸菌的发酵作用，该过程需要控制的温度条件是　　　　　　　 。

（2）在腐乳的制作过程中，起主要作用的微生物是　　　　　　　 。加盐的作用是　　　　　　　　　　　　　　　 。（3）制作泡菜时，泡菜坛一般用水密封，目的是　　　　　　　　　　　　 。在　　　　　　　 条件下，亚硝酸盐与氨基苯磺酸反应后，与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成　　　　　　　 色，与标准液进行目测比较，可以估算出泡菜中亚硝酸盐的含量。

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下列有关传统发酵技术叙述正确的是（　　）

A. 制作果酒、果醋和泡菜都要严格灭菌

B. 传统发酵技术所用到的微生物都属于原核生物

C. 果酒、果醋和泡菜的制作中都利用异养微生物发酵

D. 测定亚硝酸盐含量的标准显色液在使用过程中需加热

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利用传统发酵技术制作的果酒、果醋、腐乳、泡菜极大地丰富了人们的饮食。回答下列有关问题：

(l)在上述四种饮品及食品加工过程中，利用真菌进行发酵的是____；这些发酵技术的共同特点是____。

(2)如果将用于制作果酒的装置改为制作果醋（不经酒精发酵就制作果醋），除直接接种醋酸菌外，还需要在发酵条件上进行的调整有____。

(3)在泡菜制作过程中，控制好 ___等腌制条件是泡菜制作成功的关键。泡菜制作过程中还需测定亚硝酸盐含量，其原理是在盐酸酸化的条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N-I萘基乙二胺盐酸盐结合形成____色染料。

(4)制作腐乳时，为防止腐败变质，除进行严格灭菌和无菌操作外，在添加的材料用量上还需要注意控制____。影响腐乳风味的因素有：装罐时加入的辅料不同，以及____（至少答出两条）。

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利用不同微生物的发酵作用来制作果酒、果醋、腐乳和酸奶等食品的历史悠久，遍布民间，一般称作传统发酵技术。根据传统发酵技术的相关知识，回答以下问题。

(1)在泡菜腌制的过程中，要注意控制腌制的时间、温度和_______；用大白菜腌制泡菜的过程中亚硝酸盐含量变化是______。

(2)在制作腐乳过程中，所需的微生物来源于________；而现代的腐乳生产是在________条件下，将优良的菌种直接接种在豆腐上，这样可以避免其他菌种的污染。

(3)在蓝莓果酒制作过程中，在变酸的酒的表面观察到的菌膜是由________大量繁殖而形成的，其在________时将乙醇变为乙醛，然后变为醋酸。

(4)用固定化酵母细胞发酵生产果酒时，最常选用_______作载体包埋酵母细胞。

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利用不同微生物的发酵作用来制作果酒、果醋、腐乳和酸奶等食品的历史悠久，遍布民间，一般称作传统发酵技术。根据传统发酵技术的相关知识，回答以下问题：

（1）在泡菜腌制的过程中，要注意控制腌制的时间、_______和_________；最后要向坛盖边沿的水槽中注满水，这一操作的目的是保证坛内乳酸菌发酵所需的__________________。泡菜坛内有时会长一层白膜，这层白膜是由于__________的繁殖形成的。用大白菜腌制泡菜的过程中亚硝酸盐含量变化是________。

（2）在制作腐乳过程中，所需的微生物来源于____________；而现代的腐乳生产是在_____________条件下，将优良的菌种直接接种在豆腐上，这样可以避免其他菌种的污染。腐乳在发酵中添加适量酒液，一般控制在_______________左右。

（3）在蓝莓果酒制作过程中，在变酸的酒的表面观察到的菌膜是由__________大量繁殖而形成的，其在__________时将乙醇变为乙醛，然后变为醋酸。

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请回答下列有关生物技术实践的问题。

（1）在果酒、果醋和泡菜制作中，所用菌种具有以核膜为界限的细胞核的是_______________

制作的发酵菌，该制作中对气体的控制方法是：关闭_______________，打开_______________。

（2）腐乳制作中，盐和卤汁的使用十分重要，如果加盐太少，则腐乳容易_________________；卤汁中酒的使用会影响腐乳成熟的时间，如果腐乳成熟的时间延长，则可能的原因是__________________________。

（3）在腐乳制作和纤维素分解菌分离的操作中，都涉及相关酶，例如腐乳制作中，豆腐中的脂肪被__________________________分解成甘油和脂肪酸，纤维素分解菌产生的纤维素酶包括__________________________，其中的__________________________可以把纤维二糖分解成葡萄糖。

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（9分）传统发酵技术的学习中，我们制作了果酒、腐乳、泡菜，请回答下列有关问题：

（1）人类使用酿制葡萄酒的微生物主要是酵母菌，酵母菌繁殖的最适温度是_________；酒精发酵一般将温度控制在__________________。

（2）葡萄酒呈现深红色的原因是__________________________________________。

（3）腐乳制作过程中，在多种微生物的作用下，普通豆腐变成风味独特的腐乳，其中起主要作用的是_____。

（4）常见的乳酸菌有_____________和___________。酸奶的制作常用___________。

（5）泡菜腌制时间过短，容易造成_______，亚硝酸盐含量增加，在特定条件下，转变成致癌物________。

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人们利用某些微生物制作食品时，需要分析微生物的特点，控制微生物的发酵条件。下列与此有关的各项内容都正确的是(　　)

A. A B. B C. C D. D

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