在腐乳发酵中,具有调味,促进发酵和食品防腐功能的是( )
①花椒 ②大蒜 ③茴香 ④桂皮 ⑤生姜 ⑥红曲霉素
A.①②③④ B.②③④⑤⑥ C.①③④⑥ D.①②③④⑤
高二生物选择题中等难度题
在腐乳发酵中,具有调味,促进发酵和食品防腐功能的是( )
①花椒 ②大蒜 ③茴香 ④桂皮 ⑤生姜 ⑥红曲霉素
A. ①②③④ B. ②③④⑤⑥ C. ①③④⑥ D. ①②③④⑤
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在腐乳发酵中,具有调味、促进发酵和食品防腐功能的是( )
①花椒 ②大蒜 ③茴香 ④桂皮 ⑤生姜 ⑥红曲红霉素
A. ①②③③ B. ②③④⑤⑥
C. ①③④⑥ D. ①②③④⑤
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在腐乳发酵中,具有调味,促进发酵和食品防腐功能的是( )
①花椒 ②大蒜 ③茴香 ④桂皮 ⑤生姜 ⑥红曲霉素
A.①②③④ B.②③④⑤⑥ C.①③④⑥ D.①②③④⑤
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腐乳,又称乳腐或豆腐乳,是我国著名的民族特色发酵食品之一。其滋味鲜美,酱香宜人,制作历史悠久,品种多样,主要有红方腐乳、酱腐乳和白腐乳等,而红曲酱腐乳既具有红方腐乳的天然红曲色泽,又具有酱腐乳特有的浓郁的酱香味,深受人们的喜爱,具有广阔的市场前景。某兴趣小组按照以下工艺流程制作红曲酱腐乳,请据图回答。
(1)现代科学研究表明,许多种微生物参与了豆腐的发酵,其中起主要作用的是毛霉。毛霉是一种______状真菌。
(2)在腐乳制作的过程中,毛霉等微生物产生的蛋白酶将豆腐中的蛋白质分解成___________和_________,____________将脂肪水解为甘油和脂肪酸。
(3)传统的制作过程中,豆腐块上生长的毛霉来自________________,而现代的腐乳生产是在严格的无菌条件下,将优良毛霉菌种接种在豆腐上,这样可以______________________________。
(4)搓毛是将长满菌丝的白坯用手抚摸,让菌丝裹住坯体,其目的是_________________。
(5)在逐层加盐腌坯的过程中,随层数的加高而____________盐量,接近瓶口要____________铺一些。
(6)红曲酱卤是由红曲、面酱、黄酒按一定的比例配制而成的,加入黄酒的作用是____________________。
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下列关于“腐乳的制作”实验,叙述正确的是( )
A. 控制发酵温度的主要目的是腐乳调味
B. 腐乳制作后期加入香辛料和料酒有防腐作用
C. 毛霉的主要作用是分解脂肪和淀粉
D. 成品腐乳表面的粘性物质主要由细菌产生
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下列关于“腐乳的制作”实验,叙述正确的是
A. 控制发酵温度的主要目的是腐乳调味
B. 腐乳制作后期加入香辛料和料酒有防腐作用
C. 毛霉的主要作用是分解脂肪和淀粉
D. 成品腐乳表面的粘性物质主要由细菌产生
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下列关于“腐乳的制作”实验,叙述正确的是
A. 控制发酵温度的主要目的是腐乳调味
B. 腐乳制作后期加入香辛料和料酒有防腐作用
C. 毛霉的主要作用是分解脂肪和淀粉
D. 成品腐乳表面的粘性物质主要由细菌产生
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下列关于“腐乳的制作”的实验,叙述正确的是
A. 控制发酵温度的主要目的是腐乳调味
B. 毛霉的主要作用是分解脂肪和淀粉
C. 腐乳制作后期加入香辛料和料酒有防腐作用
D. 成品腐乳表面的粘性物质主要由细菌产生
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下列关于“腐乳的制作”的实验,叙述正确的是( )
A. 控制发酵温度的主要目的是腐乳调味
B. 腐乳制作后期加入香辛料和料酒有防腐作用
C. 毛霉的主要作用是分解脂肪和淀粉
D. 卤汤中酒的含量一般控制在21%左右
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(9分)腐乳是我国民间传统发酵食品,营养丰富,味道鲜美。请回答有关问题:
(1)腐乳制作中,起主要作用的生物是_______________。
(2)有腐乳制作中,加盐有调味作用、______________________________________、析出豆腐中的水分,使豆腐块变硬。
(3)卤汤中酒的含量要控制在____________左右。
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