下列有关腐乳制作的叙述中,正确的是①毛霉产生的蛋白酶只能将豆腐中的蛋白质分解为氨基酸②用含...

下列有关腐乳制作的叙述中,正确的是

①毛霉产生的蛋白酶只能将豆腐中的蛋白质分解为氨基酸②用含水量过高的豆腐制腐乳,不易成形③豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝④决定腐乳特殊口味的是卤汤⑤加盐可以析出豆腐的水分,使豆腐块变硬⑥卤汤中酒的含最应控制在30%左右,酒析含量过低，不足以抑制微生物

A．①②③④　　 B．②③④⑤　　　 C．③④⑤⑥　　　 D．①④⑤⑥

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下列有关传统发酵技术的叙述，正确的是

A．制作果酒必需先制果醋

B．酿制果醋的醋酸菌只能在无氧环境中生存

C．制作腐乳需利用毛霉产生的酶分解豆腐中的蛋白质等物质

D．制作果酒、果醋和腐乳过程所需的温度条件相同

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（2010•南通三模）腐乳制作过程中，豆腐含水量、盐的用量、发酵温度和酒的用量等均会影响腐乳风味和质量．下列相关叙述正确的是（　 ）

A.豆腐含水量过高，腐乳不易成形

B.加盐量过多，腐乳硬度会增大

C.前期发酵温度过低，腐乳“皮”不易形成

D.酒的用量过多，后期成熟时间延长

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（多选）腐乳制作过程中，豆腐含水量、盐的用量、发酵温度和酒的用量等均会影响腐乳风味和质量。下列相关叙述正确的是（    ）

A．豆腐含水量过高，腐乳不易成形

B．加盐量过多，腐乳硬度会增大

C．前期发酵温度过低，腐乳“皮”不易形成

D．酒的用量过多，后期成熟时间延长

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下列是有关腐乳制作的几个问题，其中正确的是（　 ）

①腐乳的制作主要是利用了微生物发酵的原理，主要参与的微生物是青霉

②用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形

③豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝，严格地说是直立菌丝，豆腐中还有匍匐菌丝

④决定腐乳特殊口味的是卤汤

⑤腐乳的营养丰富，是因为大分子物质经过发酵作用分解成小分子且易于消化的物质

⑥卤汤中酒的含量应控制在21%左右，酒的含量过高，腐乳成熟的时间会延长；含量过低，不足以抑制微生物的生长

A．①②③④　　　 B．②③④⑤　　　　　 C．③④⑤⑥　 D．①④⑤⑥

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下列有关传统发酵技术的叙述，正确的是

A. 制作果酒最快捷的途径是先制果醋，再制果酒

B. 酿制果酒、果醋所需酵母菌和醋酸菌的发酵底物、条件完全相同

C. 制作腐乳需利用毛霉产生的酶分解豆腐中的蛋白质等物质

D. 制作果酒、果醋和腐乳过程都应杜绝微生物的生长繁殖

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下列有关传统发酵技术的叙述，正确的是

A．制作果酒最快捷的途径是先制果醋，再制果酒

B．酿制果醋所需酵母菌和醋酸菌的发酵底物、条件完全相同

C．制作腐乳需利用毛霉产生的酶分解豆腐中的蛋白质等物质

D．制作果酒、果醋和腐乳过程都应防止微生物的生长繁殖

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下列关于腐乳制作的叙述,正确的是 　　 (　 )

A. 在腐乳制作过程中必须有能产生蛋白酶的微生物参与

B. 含水量大于85%的豆腐利于保持湿度,适宜制作腐乳

C. 加盐和加酒都能抑制微生物的生长

D. 密封瓶口前瓶口不需要通过火焰以防杂菌污染

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（2014•淮安模拟）下列关于腐乳制作的叙述中，错误的是（　 ）

A.毛霉可利用蛋白酶将蛋白质分解成小分子肽和氨基酸

B.豆腐胚表面有毛霉、青霉、曲霉等微生物，它们之间存在竞争关系

C.腐乳的前期制作温度应控制在15～18℃环境条件下

D.加入较多的香辛料既能调味又能缩短腐乳成熟的时间

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下列关于腐乳制作的叙述中，错误的是

A.毛霉可利用蛋白酶将蛋白质分解成小分子肽和氨基酸

B．豆腐胚表面有毛霉、青霉、曲霉等微生物，它们之间存在竞争关系

C．腐乳的前期制作温度应控制在15～18℃环境条件下

D．加入较多的香辛料既能调味又能缩短腐乳成熟的时间

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