乳酸菌常用于制作酸奶、泡菜等发酵食品，这些食品美味又营养，深受大众喜爱。请回答下列问题：（...

乳酸菌常用于制作酸奶、泡菜等发酵食品，这些食品美味又营养，深受大众喜爱。请回答下列问题：

（1）人们一般使用乳酸杆菌如双歧杆菌制作酸奶。双歧杆菌在_______(填“有氧”或“无氧”）条件下将牛奶中的葡萄糖、乳糖分解成__________，同时将奶酪蛋白水解为_________，不仅易被人体吸收也适于乳糖不耐受症人群饮用。

（2）利用乳酸菌制作泡菜时，泡菜坛是否需要人工定时排气？___________。为什么？_____________。在泡菜发酵过程中可观察到：泡菜坛沿水有时会“冒泡”，“泡”中的气体主要是由________的细胞呼吸产生的。

（3）刚制作的泡菜不能着急吃是因为_______,对人体有害。实验室通常采用_________法来检测泡菜中该物质的含量。

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酸奶因营养丰富和口感美味而深受大众喜爱，且含有活性乳酸菌，对身体大有益处。常见的乳酸菌主要为乳杆菌属、双歧杆菌属和嗜热链球菌属。现采用如下步骤对酸奶中的乳酸菌进行筛选、分离：

酸奶→选择适宜稀释度→涂布MRS琼脂培养基→适宜温度培养→挑取单个菌落→接种于MRS琼脂平板或MC琼脂平板→菌种鉴定→接种MRS液体培养基→菌种保藏

请回答下列有关问题：

（1）制备MRS琼脂培养基时，采用__________法灭菌 15 ～20 min。

（2）倒平板操作时，应在_________________附近进行，待平板冷凝后将平板倒置的目的是_________________。

（3）制备稀释液时，先将酸奶样品充分摇匀，以无菌吸管吸取样品_____ mL放入装有225 mL无菌水锥形瓶中，充分振荡，制成1∶10的样品液。

（4）培养一段时间后，从MRS固体培养基上挑多个单菌落，使用____________法接种于 MC琼脂平板或MRS琼脂平板上，于36℃±1 ℃ ________（填“厌氧”或“好氧”）条件下倒置培养48 h后，再挑取单个菌落进行菌种鉴定。

（5）菌种鉴定后将其接种至MRS液体培养基的目的是________。将得到的纯菌株进行长期保藏，可采用___________的方法。

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利用发酵技术制作的各类特色食品，如果醋、腐乳、泡菜、酸奶等，深受人们喜爱。请回答下列问题：

（1）制作果酒时，一般将温度控制在__________℃；果酒发酵完成后，可进行果醋发酵，除温度外两种发酵在发酵条件的主要差别是________________________________________。

（2）在家庭制作果酒时，不需要对发酵设备进行严格灭菌处理的原因是____________________。

（3）图示发酵装置的错误是____________，b处通常装有无菌水，其目的是______________。

（4）东北酸菜和四川泡菜都非常有名，泡菜制作中常见的乳酸菌有____________________。

（5）在泡菜腌制过程中会产生亚硝酸盐。测定亚硝酸盐含量的方法是____________________，其原理是在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与__________发生重氮化反应后，与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成__________色染料。

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乳酸杆菌是对人体有益的微生物之一，常用于生产酸奶和泡菜，其发酵产物为乳酸，能溶解周围环境中的难溶性碳酸钙，回答下列问题：

（1）为检测某品牌酸奶中的乳酸杆菌含量是否达标，检验人员进行了相关实验。

①配置无菌培养基：培养基中除含水、无机盐、碳源、氮源和琼脂外，还需添加维生素和___________。

②稀释样品：取1mL待测酸奶，用无菌水进行梯度稀释。

③接种培养：用平板划线法接种，培养时控制无氧条件。

④观察计数：菌落周围出现___________的就是乳酸杆菌的菌落，每隔24小时统计一次菌落数目，选取菌落数目稳定时的记录作为结果，目的是___________。

（2）生产上不能用含有抗生素的牛奶发酵成酸奶，原因是______________________。

（3）制作泡菜过程中，乳酸发酵过程发生在乳酸菌的___________中。泡菜制作过程中影响亚硝酸盐含量的因素有温度、腌制时间和___________等。

（4）从开始制作到泡菜质量最佳这段时间内，泡菜液逐渐变酸，这段时间内泡菜坛中乳酸菌和其他杂菌的变化规律是___________，原因是___________。

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乳酸菌常用于制作酸奶等发酵食品。研究发现，乳酸菌还可产生乳酸菌素，抑制肉制品中致病菌和腐败菌的生长,起到生物防腐的作用。请回答下列问题：

（1）制作酸奶是利用乳酸菌在　　　　　　 （选填“有氧”或“无氧”）条件下，将牛奶中葡萄糖、乳糖分解成乳酸，同时将奶酪蛋白水解为短肽和　　　　　　　 ，不仅易被人体吸收，也适用于乳糖不耐症人群。若牛奶中含有抗生素，会影响酸奶的制作效果，原因是　　　　　　　　　　 。

（2）纯化乳酸菌时可选用平板划线法或　　　　　　　　 接种，还需要设置未接种乳酸菌的培养基作为对照，若对照组培养基表面没有菌落生长，说明　　　　　　　　　　　 。

（3）为探究不同种乳酸菌的抑菌效果，将稀释倍数相同的等量乳酸菌培养液滴加在长满致病菌的平板上，一段时间后，会出现以滴点为中心的抑菌圈，实验结果如下表。

三种乳酸菌对各致病菌的抑菌圈直径（mm）

①实验的因变量是　　　　　　　　　　 。

②由实验结果可知，乳酸菌对　　　　　　　　　 （填致病菌的名称）的抑菌效果最为突出；在生产应用中，不宜采用　　　　　　　　　 号菌株进行防腐。

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乳酸菌常用于制作酸奶等发酵食品。研究发现，乳酸菌还可产生乳酸菌素，抑制肉制品中致病菌和腐败菌的生长,起到生物防腐的作用。请回答下列问题：

（1）制作酸奶是利用乳酸菌在　　　　　　 （选填“有氧”或“无氧”）条件下，将牛奶中葡萄糖、乳糖分解成乳酸，同时将奶酪蛋白水解为短肽和　　　　　　　 ，不仅易被人体吸收，也适用于乳糖不耐症人群。若牛奶中含有抗生素，会影响酸奶的制作效果，原因是　　　　　　　　　　 。

（2）纯化乳酸菌时可选用平板划线法或　　　　　　　　 接种，还需要设置未接种乳酸菌的培养基作为对照，若对照组培养基表面没有菌落生长，说明　　　　　　　　　　　 。

（3）为探究不同种乳酸菌的抑菌效果，将稀释倍数相同的等量乳酸菌培养液滴加在长满致病菌的平板上，一段时间后，会出现以滴点为中心的抑菌圈，实验结果如下表。

三种乳酸菌对各致病菌的抑菌圈直径（mm）

①实验的因变量是　　　　　　　　　　 。

②由实验结果可知，乳酸菌对　　　　　　　　　 （填致病菌的名称）的抑菌效果最为突出；在生产应用中，不宜采用　　　　　　　　　 号菌株进行防腐。

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乳酸菌常用于制作酸奶等发酵食品。研究发现，乳酸菌还可产生乳酸菌素，抑制肉制品中致病菌和腐败菌的生长，起到生物防腐的作用。请回答

（1）制作酸奶是利用乳酸菌在　　 （填“有氧”或“无氧”）条件下，将牛奶中葡萄糖、乳糖分解成乳酸，同时将奶酪蛋白水解为短肽和　　 ，不仅易被人体吸收，也适用于乳糖不耐症人群。若牛奶中含有抗生素，会影响酸奶的制作效果，原因是 　　　　　　　　　　　　　　 。

（2）纯化乳酸菌时可选用平板划线法或　　　　　　 接种，还需要设置未接种乳酸菌的培养基作为对照，若对照组培养基表面没有菌落生长，说明　　 　　　　　　　　　　　　　　　　 。

（3）为探究不同种乳酸菌的抑菌效果，将稀释倍数相同的等量乳酸菌培养液滴加在长满致病菌的平板上，一段时间后，会出现以滴点为中心的抑菌圈，实验结果如下表。

① 实验的自变量是 　　　　　　　　　　　　 。

②由实验结果可知，乳酸菌对________（填致病菌）的抑菌效果比较突出；在生产应用中，不宜采用　 　　 号菌株进行防腐。

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泡菜与酸奶均采用乳酸菌进行发酵。现有研究人员打算从泡菜中获取可用于酸奶发酵的乳酸菌菌种，其操作如下：

（1）使用_________________法将少量泡菜汁接种于培养基上，经厌氧培养后得到图示结果。

（2）将上述培养基中各菌落转移至MRS-碳酸钙固体培养基（配置方法为将MRS培养基冷却至45～50℃时，加入已灭菌的碳酸钙，充分混匀，倒平板）中，厌氧培养48小时后，发现有部分菌落的周围出现透明圈，其原因是________________________________________。

（3）将上述培养基中具有透明圈的菌落，转入MRS液体培养基中发酵48小时后，进行纸层析后显色处理，得到下图实验结果（A为1．5％乳酸标样，其余为不同菌种发酵液），则下列菌种属于乳酸菌的是________________________。

（4）在鲜奶中加入上述菌种进行发酵后会出现固形物凝聚成团的现象，推测出现该现象的原因是____________________________________________。

（5）因为菌种相同，部分研究人员猜测制作酸奶的过程中可能会产生亚硝酸盐，进而测出酸奶中的亚硝酸盐含量为1mg／kg。于是他们认为制作酸奶的过程中会产生亚硝酸盐，但是另一些研究人员认为这个结论不可靠，其理由是_____________________________。请给出改进实验的思路，以进一步确定此结论的可靠性：

方案改进：______________________________________________________。

预期结果和结论：若___________________________________________，则说明酸奶发酵过程中会产生亚硝酸盐。

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泡菜与酸奶均采用乳酸菌进行发酵，现有研究人员打算从泡菜中获取可用于酸奶发酵的乳酸菌种，其操作如下：

（1）使用__________法将少量泡菜汁接种于培养基上，经厌氧培养后得到菌落。

（2）将上述培养基中各菌落移至MRS-碳酸钙固体培养基（配制方法为当MRS培养基冷却到45-50℃时，加入已灭菌的碳酸钙，充分混匀，倒平板），厌氧培养48小时后，发现有部分菌落周围出现透明圈，其原因是_____________________________________。

（3）在鲜奶中加入上述菌种进行发酵后会出现固形物凝聚成团的现象，推测出现该现象的原因是____________________________________________________________。

（4）因为菌种相同，部分研究人员猜测制作酸奶的过程中可能会产生亚硝酸盐，进而测出酸奶中的亚硝酸盐含量为1mg/kg，于是他们认为制作酸奶的过程中会产生亚硝酸盐，但是另一些研究人员认为这个结论不可靠，其理由是_________________________。请给出改进实验的思路，进一步确定此结论的可靠性。方案改进：___________________。预期结果和结论：若_______________________________________，则说明酸奶发酵过程中会产生亚硝酸盐。

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酸奶是牛奶、羊奶或马奶经过发酵制成的一种食品，其发酵原理与泡菜制作非常相似。为了研究影响酸奶发酵效果的因素，某小组在A、B两容器中加入一定量的鲜牛奶，将等量的甲、乙两菌种（都能产生乳酸）分别接入其中并混匀，密封后再将两者置于适宜条件下进行发酵，并在6 h内定期取样观测发酵效果。回答下列问题：

（1）制作酸奶和泡菜与制作果酒相比，相同点是________________。上述实验过程中可能会影响酸奶品质的操作是____________________________，为什么？___________________________________________________________________。

（2）在家庭制作葡萄酒时，容器瓶的盖子选下列哪种？_________（填“有螺旋可旋转的”“密封不可开启的”），为什么？_______________。

（3）在制作酸奶时，人们还会在鲜奶中加一定量的蔗糖，其原理是___________________________________________________。发现6h内的酸奶发酵效果越来越好，无法确定发酵的最佳时间。若要确定最佳发酵时间，可以_________________________________。有人提供的自制酸奶信息表明：酸奶制作时间可长可短，有的季节2～3小时即可，有的季节需要10～12小时。影响发酵效果的非生物因素可能是_______________________。

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