在腐乳制作的过程中，需要A. 选择含水量超过70%的豆腐并利用蒸煮法灭菌B. 将豆腐小块整...

在腐乳制作的过程中，需要

A. 选择含水量超过70%的豆腐并利用蒸煮法灭菌

B. 将豆腐小块整齐摆放并提供毛霉生长的最适温度

C. 将长满毛霉的豆腐投入到装有卤汤的瓶中密封

D. 控制卤汤中酒的含量以防止腐乳成熟过慢或腐败变质

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下列有关腐乳制作的叙述，正确的是(　　 )

A.新鲜的豆腐要先切成小块的豆腐坯，并进行高温蒸煮灭菌

B.豆腐坯应紧密、均匀放置于消毒后的平盘中，再将毛霉均匀喷于豆腐坯上

C.前期发酵要控制好温度、湿度等，在豆腐坯表面长满浓密的“白毛”后停止发酵

D.将豆腐坯表面的“白毛”搓平压实后放入敞口坛中，加盐腌制一段时间以完成后期发酵

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下列有关腐乳制作的叙述，正确的是（　　 ）

A.新鲜的豆腐要先切成小块的豆腐坯，并进行高温蒸煮灭菌

B.豆腐坯应紧密、均匀放置于消毒后的平盘中，再将毛霉均匀喷于豆腐坯上

C.前期发酵的基础上进行“搓霉”，有助于防止杂菌污染

D.将豆腐坯表面的“白毛”搓平压实后放入坛中，加盐腌制一段时间以完成后期发酵

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下列与腐乳制作过程相关的操作,错误的是

A．为了有利于毛霉的生长,豆腐块应整齐排放,将笼屉中的温度控制在15℃〜18℃,保持适当的距离

B．豆腐块装瓶时,为了避免影响口味,逐层加盐量大致相等

C．装瓶时，将瓶口通过酒精灯火焰，迅速用胶条密封保存

D．加入胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等香辛料，调节风味

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腐乳制作过程中要注意防止杂菌污染．下列措施中，不能起抑制杂菌污染作用的是（　 ）

A.加入12%的料酒　　

B.逐层增加盐的用量

C.装瓶时让瓶口通过酒精灯火焰　　

D.用含水量为70%的豆腐制腐乳

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（2008•江苏）下列关于腐乳制作的描述中，错误的是（　 ）

A.在腐乳制作过程中必须有能产生蛋白酶的微生物参与

B.含水量大于85%的豆腐利于保持湿度，适宜制作腐乳

C.加盐和加酒都能抑制微生物的生长

D.密封瓶口前最好将瓶口通过火焰以防杂菌污染

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下列关于腐乳制作的叙述,正确的是 　　 (　 )

A. 在腐乳制作过程中必须有能产生蛋白酶的微生物参与

B. 含水量大于85%的豆腐利于保持湿度,适宜制作腐乳

C. 加盐和加酒都能抑制微生物的生长

D. 密封瓶口前瓶口不需要通过火焰以防杂菌污染

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腐乳制作过程中要注意防止杂菌污染，下列措施中，不能起到抑制杂菌污染作用的是（　　 ）

A．加入12％的料酒

B．逐层加盐

C．装瓶时让瓶口通过酒精灯火焰

D．用含水量为70％的豆腐制腐乳

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（2010•南通三模）腐乳制作过程中，豆腐含水量、盐的用量、发酵温度和酒的用量等均会影响腐乳风味和质量．下列相关叙述正确的是（　 ）

A.豆腐含水量过高，腐乳不易成形

B.加盐量过多，腐乳硬度会增大

C.前期发酵温度过低，腐乳“皮”不易形成

D.酒的用量过多，后期成熟时间延长

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对制作腐乳实验操作过程的叙述，错误的是（　 ）

A.前期发酵，将笼屉中的温度控制在15℃～18℃

B.豆腐块分层摆放，逐层加盐，层数加高盐量不变

C.卤汤中的酒应控制在12%左右

D.腌制腐乳的玻璃瓶冲洗后需用沸水消毒

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