乳酸菌是存在于人体内的益生菌，能助消化，利于肠道健康，因此常用于酸奶的制作。回答下列问题：...

乳酸茵是存在于人体内的益生菌，能助消化，利于肠道健康，因此常用于酸奶的制作。回

答下列问题：

（1）与腐乳制作所用微生物相比，乳酸菌在结构上的主要特点是____。

（2）大量生产乳酸菌一般用．　　 （填“固体”或“液体”）培养基，培养基中除添加必需的

营养成分外，还需要注意控制 　　　 等培养条件。

（3）酸奶制作时杀菌很重要，牛奶一般用　　　　 法，所用仪器如接种环常用　　 法，接

种室用____法。

（4）含有抗生素的牛奶____（填“适合”或“不适合”）作为酸奶的制作原料。

（5）乳酸菌也常用于泡菜的制作，腌制泡菜过程中亚硝酸盐含量的变化是　　 。

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乳酸菌是存在于人体内的益生菌，能助消化，利于肠道健康，因此常用于酸奶的制作。回答下列问题：

（1）与腐乳制作所用微生物相比，乳酸菌在结构上的主要特点是________________。

（2）大量生产乳酸菌一般用___________（填“固体”或“液体”）培养基，培养基中除添加必需的营养成分外，还需要注意控制___________等培养条件。

（3）酸奶制作时杀菌很重要，牛奶一般用___________法，所用仪器如接种环常用___________法，接种室用______________法。

（4）含有抗生素的牛奶________（填“适合”或“不适合”）作为酸奶的制作材料。

（5）乳酸菌也常用于泡菜的制作，腌制泡菜过程中亚硝酸盐含量变化是__________。

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乳酸菌是人和动物体胃肠道中的有益菌，能助消化，利于肠道健康，但是消化道中胆汁所含的胆盐会对乳酸菌的生理活动由抑制作用，为此，研究人员通过辐射处理野生型乳酸菌，得到耐高浓度胆盐的乳酸菌。

（1）与腐乳制作所用微生物相比，乳酸菌在结构上的主要特点是________。

（2）实验步骤：

①育种与培养：辐射处理后可得到多种类型的乳酸菌，置于经过_____法灭菌处理的______（固体/液体）培养基中，37℃振荡培养。

②接种与选择：为避免培养液中菌体浓度过高，需将培养液进行_____处理。之后，将菌液涂布接种于含0.3%胆盐和不含胆盐的固体培养基上，配置时为了使培养基凝固，应向培养基中加入______；置于37℃条件下_____（密闭/充气）培养；设置不含胆盐的培养基培养的目的是_______。

③筛选与纯化:从平板中提取实验效果明显的目的菌株,采用_____法接种于新的培养基平板,可对菌株进一步纯化。

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科研人员通过相关研究发现健康与肠道微生物之间存在直接关系。研究人员说：“我们的目标是将新的微生物诊断系统引入人群，然后使用食物和益生菌尝试改善健康的生物标志物。”在日常生活中，酸奶被很多人看成是补充益生菌的渠道，但是也有专家表示，市场中有些酸奶活菌数量很少，活性也差，加工过程中大量加入甜味剂、増稠剂等成分，补菌靠喝酸奶是一种误区。某兴趣小组同学探究某品牌酸奶对小鼠肠道菌群的影响，进行了以下实验：

①选取状况良好、年龄和体重近似的小鼠20只，均分为甲、乙两组

②用含有某品牌酸奶的食物连续饲喂甲组小鼠12周，用___________连续饲喂乙组小鼠12周，其他情况相同。

③搜集甲、乙组小鼠的粪便分别涂布于___________的培养基上。

④接种后置于一定条件下培养，通过观察菌落特征以初步鉴定小鼠消化道中的微生物类群。

⑤统计比较微生物的数量及比例，分析得出结论

(1)步骤②中空格处应填写___________；③中所用培养基应为___________(填“全营养”或“该品牌酸奶为唯一碳源”)的培养基。制作培养基要满足微生物生长对pH的要求，调pH应在高压灭菌之___________(填“前”或“后”)。

(2)④中接种后置于一定条件下培养，这里的条件应为___________(填“有氧”或“无氧”)条件。若小鼠粪便悬浮液中含有大肠杆菌，从中检测出的方法是在培养基中加入___________，菌落具有___________特征的可以认定为大肠杆菌。食品工业中对加工酸奶等的质量检测，应采用___________统计细菌的数目。

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研究人员从健康人肠道中分离筛选出乳酸杆菌，并对其进行体外益生特性（人工胃液耐受性、抑菌活性等）的研究。回答下列问题：

（1）乳酸杆菌培养基的配方中应含有水、_______、___________和无机盐这四类物质及维生素等。为便于形成菌落，该培养基应为__________培养基，配制时应加入适量凝固剂——_____。培养基宜采用_________方法进行灭菌，以杀死培养皿、培养基中的所有微生物，包括____。

（2）要对乳酸杆菌进行活菌计数，应采用的接种方法是_________，接种后必须置于适宜温度及____________条件下培养，所得菌落数比实际活菌数偏低的原因是________。

（3）乳酸杆菌的抑菌活性研究：

用分离得到的三株乳酸杆菌对肠道中的三种其他细菌进行抑菌实验，结果如下表。

注：抑菌圈是乳酸杆菌在生活过程中分泌某些物质对其周围的其他细菌的生长产生抑制作用形成的透明圈。

①表中抑菌圈的大小表示___________。

②根据实验结果，对粪肠球菌抑制作用最强的是_______菌株；乳酸杆菌对________菌的抑制能力最弱。

（4）乳酸杆菌对人工胃液的耐受性研究：

①配制适宜浓度的胃蛋白酶溶液，滴加HCl调节pH至酸性制成人工胃液。宜采用下列____方法（填选项对应的字母）对人工胃液进行除菌，之后进行乳酸杆菌耐受性测定。

A．过滤　　　　 B．干热灭菌　　　 C．灼烧灭菌　　　 D．酒精消毒

②胃液pH值在空腹时可低至1.5，正常饮食后胃液pH为3.0~5.0。食物在胃中停留时间约为1~2h。研究发现，乳酸杆菌在pH为2.0的人工胃液中处理2h后的存活率几乎为0，而在pH为3.0的人工胃液中处理2h后的存活率为86.65%。这一研究结果提示我们食用含有乳酸杆菌的酸奶应避免在__________时食用。

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下列有关生物技术实践操作的叙述正确的是(　　)

A. 果醋发酵过程中，要严格密封，才有利于醋酸菌的代谢

B. 制作腐乳时，加盐腌制可使豆腐块变硬且能抑制杂菌生长

C. 用乳酸菌制作酸奶时需要不时通入氧气

D. 家庭制作果酒时，用洗涤剂反复冲洗葡萄表面不会影响发酵效果

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[生物——生物技术实践](15分)

腐乳是我国民间传统发酵食品，味道鲜美，营养丰富，风味独特，易于消化。请回答有关问题：

(1)在腐乳的制作中，起主要作用的生物是　　　　　　　　　　　　 ，它与乳酸菌在结构上的主要区别是　　　　　　　　　　 。

(2)腐乳含有丰富的氨基酸、甘油、脂肪酸等小分子物质，与此有关的物质变化有　　　　　　　　　 ；

　　　　　　　　　　 。参与这些物质变化的酶有　　　　　　　　　　　　 。

(3)腐乳的制作过程中需加盐腌制，那么用盐腌制的目的是　　　　　　　　　　　　　　　 。要控制盐的用量，因为　　　　　　　　　　　　　　 。

(4)在腐乳的制作中，卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的。卤汤中酒的含量应控制在12%左右的原因是　　　　　　　　　　　　 。

(5)豆腐乳的品种很多，风味各异，其中红方腐乳、糟方腐乳和青方腐乳在辅料上的区别是　　　　 。

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乳酸菌常用于制作酸奶等发酵食品。研究发现，乳酸菌还可产生乳酸菌素，抑制肉制品中致病菌和腐败菌的生长,起到生物防腐的作用。请回答下列问题：

（1）制作酸奶是利用乳酸菌在　　　　　　 （选填“有氧”或“无氧”）条件下，将牛奶中葡萄糖、乳糖分解成乳酸，同时将奶酪蛋白水解为短肽和　　　　　　　 ，不仅易被人体吸收，也适用于乳糖不耐症人群。若牛奶中含有抗生素，会影响酸奶的制作效果，原因是　　　　　　　　　　 。

（2）纯化乳酸菌时可选用平板划线法或　　　　　　　　 接种，还需要设置未接种乳酸菌的培养基作为对照，若对照组培养基表面没有菌落生长，说明　　　　　　　　　　　 。

（3）为探究不同种乳酸菌的抑菌效果，将稀释倍数相同的等量乳酸菌培养液滴加在长满致病菌的平板上，一段时间后，会出现以滴点为中心的抑菌圈，实验结果如下表。

三种乳酸菌对各致病菌的抑菌圈直径（mm）

①实验的因变量是　　　　　　　　　　 。

②由实验结果可知，乳酸菌对　　　　　　　　　 （填致病菌的名称）的抑菌效果最为突出；在生产应用中，不宜采用　　　　　　　　　 号菌株进行防腐。

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乳酸菌常用于制作酸奶等发酵食品。研究发现，乳酸菌还可产生乳酸菌素，抑制肉制品中致病菌和腐败菌的生长,起到生物防腐的作用。请回答下列问题：

（1）制作酸奶是利用乳酸菌在　　　　　　 （选填“有氧”或“无氧”）条件下，将牛奶中葡萄糖、乳糖分解成乳酸，同时将奶酪蛋白水解为短肽和　　　　　　　 ，不仅易被人体吸收，也适用于乳糖不耐症人群。若牛奶中含有抗生素，会影响酸奶的制作效果，原因是　　　　　　　　　　 。

（2）纯化乳酸菌时可选用平板划线法或　　　　　　　　 接种，还需要设置未接种乳酸菌的培养基作为对照，若对照组培养基表面没有菌落生长，说明　　　　　　　　　　　 。

（3）为探究不同种乳酸菌的抑菌效果，将稀释倍数相同的等量乳酸菌培养液滴加在长满致病菌的平板上，一段时间后，会出现以滴点为中心的抑菌圈，实验结果如下表。

三种乳酸菌对各致病菌的抑菌圈直径（mm）

①实验的因变量是　　　　　　　　　　 。

②由实验结果可知，乳酸菌对　　　　　　　　　 （填致病菌的名称）的抑菌效果最为突出；在生产应用中，不宜采用　　　　　　　　　 号菌株进行防腐。

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[生物--选修1：生物技术实践]

酸奶是一种对人体健康有益的发酵食品，请回答下列与酸奶制作有关的问题：

（1）酸奶制作是一种微生物发酵过程，该过程是以_____________作为培养基，对发酵器皿要进行_____处理。

（2）酸奶制作常用乳酸杆菌作为菌种，乳酸杆菌通过____________呼吸将糖类转化成乳酸。

（3）下图甲为某同学在实验室培养酸奶中的乳酸菌时得到的菌落，它采用的接种方法为_____________，该方法将聚集的菌种逐步_____________分散到培养基的表面，最终可以得到由_______________形成的菌落，接种时使用了下图乙中的____________（填字母）。

（4）培养时，还要注意将培养皿____________放在温度适宜的环境中。

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