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中国古代《齐民要术》中有制作酸菜（泡菜）的详细记录。请回答下列有关问题：
（1）酸菜制作中起主要作用的微生物是_______。
（2）在发酵初期，酸菜坛内会长白膜，与之有关的微生物是________，且会有气泡从坛沿水槽内的水中间歇性溢出，这些气泡的来源可能是_____________。
（3）发酵中期为无氧状态，pH为3．5~3．8，此时坛内其它微生物的活动状态是________。发酵后期，乳酸菌发酵速度逐渐变缓甚至停止，主要原因是_____________________。
（4）酸菜制作完成后一般要放置一段时间后再食用，其主要目的是________________。
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（选修1生物技术实践）中国古代《齐民要术》中有制作酸菜（泡菜）的详细记录。请回答下列有关问题：
（1）酸菜制作中起主要作用的微生物是____。在对该菌种进行培养时，与常规培养基相比，还需额外在培养基中添加____。
（2）在发酵初期，酸菜坛内会长白膜，与之有关的微生物是____，且会有气泡从坛沿水槽内的水中间歇性溢出，这些气泡的来源可能是____。
（3）发酵中期为无氧状态，PH为3.5—3.8，此时坛内其它微生物的活动状态是________。发酵后期，乳酸菌发酵速度逐渐变缓甚至停止，主要原因是________。
（4）酸菜制作时，所用盐水需煮沸冷却后再加少量陈酸菜液，其目的是________。酸菜制作完成后一般要放置一段时间后再食用，其主要目的是________.
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酸菜，古称菹，《周礼》中就有其大名。制作酸菜的初衷是为了延长蔬菜保存期限。请回答：
（1）酸菜制作起主要作用的微生物是______。但是在发酵初期，很多杂菌会大量繁殖，其中导致泡菜水的表面长白膜的微生物是______。
（2）为了保持所获得菌种纯净，需要进行菌种的保藏。对于需要长期保存的菌种，可以采用_____的方法，放入-20℃的冷冻箱中保存。
（3）市场上购买的真空包装酸菜，在没有发生漏气状态下发生了“胀袋”现象，A同学怀疑是杂菌污染导致的，B同学怀疑是乳酸菌大量繁殖导致的，说出你支持谁的观点并说出理由。_____________________。
（4）测定亚硝酸盐含量的原理是在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与______发生重氮化反应后，与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成______染料。
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酸菜，古称菹，《周礼》中就有其大名。制作酸菜的初衷是为了延长蔬菜保存期限。请回答：
(1)酸菜制作起主要作用的微生物是____________。但是在发酵初期，很多杂菌会大量繁殖，其中导致泡菜水的表面长白膜的微生物是______________。
(2)实验室可采用______________________________法进行菌种纯化，在对该菌种进行培养时，与常规培养基相比还需要额外在培养基中添加____________。
(3)为了保持所获得菌种纯净，需要进行菌种的保藏。若采用临时保藏，将菌种接种在__________上，放入4 ℃冰箱中可保藏3～6个月；若要长期保存，可将菌液与灭菌的________混匀，放在－20 ℃的冰箱中保存一年。
(4)市场上购买的真空包装酸菜，在没有发生漏气状态下发生了“胀袋”现象，A同学怀疑是杂菌污染导致的，B同学怀疑是乳酸菌大量繁殖导致的，说出你支持谁的观点并说出理由。支持__________，理由是__________________________________________________。
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酸菜，古称菹，《周礼》中就有其大名。制作酸菜的初衷是为了延长蔬菜保存期限。请回答：
(1)酸菜制作起主要作用的微生物是____________。但是在发酵初期，很多杂菌会大量繁殖，其中导致泡菜水的表面长白膜的微生物是______________。
(2)实验室可采用______________________________法进行菌种纯化，在对该菌种进行培养时，与常规培养基相比还需要额外在培养基中添加____________。
(3)为了保持所获得菌种纯净，需要进行菌种的保藏。若采用临时保藏，将菌种接种在__________上，放入4 ℃冰箱中可保藏3～6个月；若要长期保存，可将菌液与灭菌的________混匀，放在－20 ℃的冰箱中保存一年。
(4)市场上购买的真空包装酸菜，在没有发生漏气状态下发生了“胀袋”现象，A同学怀疑是杂菌污染导致的，B同学怀疑是乳酸菌大量繁殖导致的，说出你支持谁的观点并说出理由。支持__________，理由是__________________________________________________。
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近年来，CCTV记录片《舌尖上的中国》引发全民关注美食的热潮，《转化的灵感》中讲述了利用不同微生物的发酵作用制作的美味食品：果酒、果醋、腐乳、泡菜。请分析回答下列问题：
贵州遵义的茅台酒全国知名，其中起主要作用的微生物是酵母菌，其代谢类型是 。生产中是否有酒精的产生，可用 来检验，该物质与酒精反应呈现灰绿色。
早在公元5世纪的北魏古籍中，就有关腐乳生产工艺的记载。在传统的
腐乳制作过程中，豆腐块上生长的毛霉来自 。毛霉和乳酸菌最本质的区别是 。泡菜是喜爱羊肉粉的贵州人餐桌上不可缺少的腌制食品之一。蔬菜的腌制过程中，会产生亚硝酸盐，亚硝酸盐超标会对人体健康产生严重的危害，因此需要对亚硝酸盐的含量进行检测，在盐酸酸化的条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生 反应后，与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合生成 色染料。
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腐乳和泡菜是两种具有浓郁中国特色的地方风味食品，其制作过程流传至今已有1500多年，请运用所学知识回答下列问题。
(1)在腐乳的制作过程中，有多种微生物参与了豆腐的发酵，其中起主要作用的是_______________。毛霉产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的________。________可将脂肪水解为甘油和脂肪酸。
(2)在腐乳制作时，要加盐腌制，其目的是：_________________________________。
(3)农村中泡菜的制作方法是：新鲜的蔬菜经过整理、清洁后，放入彻底清洗并用白酒擦拭过的泡菜坛中，然后向坛中加入盐水、香辛料及一些“陈泡菜水”。密封后置于阴凉处，最适环境温度为28℃～30℃。有时制作的泡菜会“咸而不酸”或“酸而不咸”，前者是用盐过多，后者是用盐过少。在实验室或工厂化生产泡菜时，还要跟踪检测泡菜腌制过程中产生的亚硝酸盐含量。
①菜坛为什么要密封？若菜坛有裂缝，可能会出现什么结果？
②若制作的泡菜“咸而不酸”，最可能的原因是什么？
③加入“陈泡菜水”的作用是 。
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（6分）有关传统发酵技术的应用，回答下列问题
（1）制作红葡萄酒、葡萄醋、泡菜和腐乳所利用的主要微生物依次分别是酵母菌、 ____________、乳酸菌和 。
（2）制作红葡萄酒、葡萄醋、泡菜和腐乳所提供的最适温度依次分别是18～25℃、 、28～30℃和15～18℃。
（3）红葡萄酒呈红色是因为红葡萄皮中的 溶解于发酵液中所致。
（4）腌制腐乳的卤汤中的酒可选用料酒、黄酒、米酒、高粱酒等，含量一般控制在 左右，制作腐乳的豆腐块的含水量约为 。
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千百年来，我国人民利用微生物来加工制作腐乳和泡菜的传统一直长盛不衰。请回答下列问题：
（1）腐乳的制作中起主要作用的微生物是___________，豆腐块装瓶后需加盐和卤汤进行腌制，加盐腌制的主要目的是析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，同时还能___________。
（2）用于制作泡菜的材料装坛后需加入盐、香辛料及一些“陈泡菜水”，并将坛口加水密封。加入“陈泡菜水”的目的是___________，加水密封的主要目的是___________________。
（3）泡菜美味却不宜多吃，这是因为腌制食品中含有较多的亚硝酸盐，如摄入过量，会引起中毒乃至死亡，甚至还会在一定条件下转变为致癌物___________。测定亚硝酸盐含量时，在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与___________发生重氮化反应后，与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成___________色染料，将显色反应后的样品与已知浓度的标准显色液进行目测比较，估算泡菜中亚硝酸盐的含量。
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千百年来，我国人民利用微生物来加工制作腐乳和泡菜的传统一直长盛不衰。请回答下列问题：
（1）腐乳的制作中起主要作用的微生物是___________，豆腐块装瓶后需加盐和卤汤进行腌制，加盐腌制的主要目的是析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，同时还能___________。
（2）用于制作泡菜的材料装坛后需加入盐、香辛料及一些“陈泡菜水”，并将坛口加水密封。加入“陈泡菜水”的目的是___________，加水密封的主要目的是___________________。
（3）泡菜美味却不宜多吃，这是因为腌制食品中含有较多的亚硝酸盐，如摄入过量，会引起中毒乃至死亡，甚至还会在一定条件下转变为致癌物___________。测定亚硝酸盐含量时，在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与___________发生重氮化反应后，与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成___________色染料，将显色反应后的样品与已知浓度的标准显色液进行目测比较，估算泡菜中亚硝酸盐的含量。
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腐乳制作过程中，豆腐块上生长的毛霉来自